最新的核桃加工技术详解

              核桃是世界四大干果（扁桃、核桃、开心果及榛子）之一。目前世界核桃年产量92万吨，我国年产30万吨，占世界三分之一，云南年产6.1万吨，占全国产量五分之一，产值达6亿元，已成为全国核桃主产大省。随着迷信技术的开展和人类生死水平的进步，核桃核仁、果（青）皮、种壳、枝条、花序、花粉的药用价值和开发应用技术均获得新的停顿，显现出了核桃综合开发应用的宽广前景。

    1、核桃加工技术

    1.1核桃仁 核桃仁养分丰厚，口感香脆，处直接用于生食外，经过初步加工可以制成多种美味食品，也是初级的糕点、糖果的辅料。经过深加工可以制成食用油和多种养分保健晶。

    1.1.1核桃油 核桃属于小宗特种油料，必需依据其特性选择适宜的制取办法，既坚持核桃油的自然质量又防止核桃蛋白的变性。国际外对核桃油制取办法的研讨比拟多。核桃油的制取有多种办法，次要有压榨法、无机溶剂萃取法、水代法、超临界二氧化碳流体萃取法。
    压榨法分螺旋压榨法和液压法两种。核桃仁的含油量高达65～70%，且纤维状物质很少，故机榨制油很难。假如不添加其他辅料，榨膛内无法到达榨油所需的压力，核桃饼与核桃油无法别离，而呈酱状一同被挤压出来，无法制取核桃油，为了克制这个成绩，可采用螺旋榨油机制取核桃油时，在核桃仁中添加局部核桃壳，这样核桃油就比拟容易压榨出来，但会招致榨取的油中杂质过多，更重要的是核桃饼不能再应用。传统的液压制油可以制取核桃油，但其休息强度大，效率低，无法完成产业化消费。1995年，吴碧琴等人采用自行研制的壳仁别离机对核桃原料停止处置后，再将核桃仁经过2次冷压榨制取核桃油。该办法工艺道路短，设备配套复杂＋操作方便，投资少，奏效快，核桃油养分成分保管残缺，油质量佳，风味共同，无溶剂残留。2004年王克建等报道核桃仁经脱皮、烘干、破碎处置后采用液压法提取核桃油在工艺上是完全可行的。核桃饼中残油率在8%以下，所得核桃油的各项目标经过精炼后契合国度有关规范；在加工进程中不用添加硬壳等副料，经过控制压力、压榨次数和压榨工夫来无效控制核桃油的提取率，使得脱脂核桃饼契合特定加工的需求。

    已烷萃取核桃油可以完成大规模消费，但己烷萃取的缺乏之处在于脱溶进程中温度太高，对核桃粕和核桃油质量均有影响，采用以丁烷和丙烷为次要成分的 4号溶剂萃取核桃油，浸出进程和脱溶进程温度都比拟低，能防止核桃蛋白的变性。依据油料的特性，可以把压榨，萃取两种办法结合起来，使用也是相当普遍的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料需求炒制，不只影响了油的自然质量，也形成核桃蛋白变性，不利于核桃的综合应用。Oliveira等及王克建等采用超临界二氧化碳流体萃取技术制取核桃油，在22MPa、35℃的萃取条件下，萃取出的核桃油质量虽比用上述其他办法制取的核桃油要好，但香气仍存在完善。要完成大规模消费，还需设备的宏大开展和资金的少量投入，因此间隔产业化消费尚有一段较长的路程。

    经研讨，剖析各种不同的办法，发现采用疾速液压法制取油脂可以满足这一要求，并且操作进程复杂，效率高，合适于工业化消费。

    核桃油的不饱和脂肪酸含量很高，到达90%左右，次要由油酸、亚油酸、亚麻酸组成。由于不饱和脂肪酸的含量高，容易氧化。惹起油脂氧化的次要缘由是氧化反响和水解反响。温度和工夫对核桃油自氧化的影响高度明显，且温度大于工夫的影响，因而，核桃油应尽量在高温下贮藏。85%磷酸脱胶处置的核桃油氧化波动性优于盐析及明矾胶处置的样品；同时2，6-二叔丁基对甲酚在3种脱胶油中的抗氧化效果均优于维生素E。另外，经过对核桃油的毒性实验标明了，核桃油平安无毒、牢靠，可以临时食用。