“煎饼摊的阿姨月入3万，可你们这些读过985、211的，怎么还是一无所有？”、“我叔叔卖烧饼已经8年了，家里有7套房。”浙江”、“山东煎饼村，家家都买豪车、建别墅”。
对于煎饼摊，市场上一直有很多“神话”，仿佛它是无成本经营、暴利的典范。
作为餐饮零售小业态的代表，煎饼摊虽小，但设施齐全。我们通过实证研究对这种小格式进行了分析，发现：
有效营业时间短，生产不标准化，客单价低，涨价空间有限。经营一个小煎饼摊其实并不像我们想象的那么容易赚钱。如果加上“常规店面租金和装修费用”和“需聘用的人工成本”，整个财务模式无法支持连锁扩张，因此很难打造连锁品牌。
01、煎饼摊真的轻松月入三万吗？
过年还没过，老刘就从临沂老家回到了上海，继续在卢家口附近的老位置摆煎饼摊。
今年是老刘来到上海的第14个年头。和村里其他人一样，他靠着祖上留下的煎饼手艺，在上海摆起了煎饼摊。他卖煎饼已有14年了。别人做一个煎饼需要2分钟，而老刘只需要40秒就做好了。
即便如此，老刘的月收入也只有1.5万元，而他的月收入则有3万元。他甚至从来没有想过。
“一个蛋糕平均五六块钱，一天卖100个，即使算上周末，一个月的销售额也不到2万元。”
距离老刘煎饼摊50米处，老刘的儿媳妇半年前也开始在同一条街上摆摊。她卖的产品和老刘的几乎一模一样。与桶分离。
现在，老刘老婆的煎饼摊已经营业半年了，但每天卖的煎饼还不到老刘家的一半。按照老刘的话说，基本上他们只能保住本钱了。
02、早餐属性强，有效营业时间集中在早上7：30-9：30
老刘做蛋糕已有14年了。前4年他在浦西，接下来的10年又去了浦东。按理说应该是“煎饼摊”行业中的佼佼者，但即使在以血汗钱着称的餐饮行业，老刘的煎饼摊依然属于辛苦钱少的范畴。
为什么？
零售行业的本质可以用一个核心公式来概括：流量转化率客单价；
流量可以分解为：营业时间单位时间流量。
煎饼摊都是个人经营，灵活性很大，位置一般都靠近人流量大的地方。老刘的煎饼摊距离浦电路地铁站不到50米。背靠老旧住宅区潍坊九村，毗邻宝钢大厦、陆家嘴金融广场等办公区。工作日早晚人流量较多。
但餐饮业是一个卖时段的行业。早晚可以吃水果、米饭、零食，但是早晚不吃煎饼。
虽然煎饼起源于山东，是山东、苏北等地区常见的主食，但在从原产地走向全国的过程中，不仅吃的方式发生了变化，主要的吃场景也发生了变化。从主食到早餐。一方面，这是由于全国各地，尤其是南北地区的饮食习惯存在较大差异。另一方面，也与山东煎饼行业从业者的经济实力和经营意识有关。像皇太极这样做煎饼的人，基本上不可能是来自煎饼村的。
下图是我们对浦东新区5个煎饼摊进行的实地调研。结果也证实，目前我们看到的大部分煎饼摊的营业时间都是早上6:00到10:00之间，高峰时段基本都在早上7:00。 9点之间。
浦东新区5家煎饼摊营业时间
浦东大道地铁站的煎饼摊是我们调查的5家煎饼摊中唯一一家全天营业的。但从下图可以看出，其一天的销售高峰仍然集中在7:30至9:30之间。期间全天售出105套，高峰期售出60余套，几乎占全天销量的60%。
浦东大道地铁站煎饼摊全天销售
03、标准化程度：即做即食，出餐效率低，每小时实际出饼数不超过80个
煎饼的制作过程很简单。将调好的面糊放在烧热的煎锅（古代制作面食的工具）上煎成圆饼，然后放上馅料。
山东煎饼以其酥脆的口感受到很多人的喜爱，但这也对其生产和消费的时效性提出了要求。只有现场制作、及时食用，才能保证其酥脆的口感。一方面，这一特点使得山东煎饼的口感明显优于工厂制作的标准化早餐，但相对而言，也使得其送餐效率远低于包子、包子等。批量生产或工厂生产。
老刘做煎饼已有14年了。从舀面到摊饼再喂，一气呵成，但做一个煎饼最快也要40秒。除去收钱、补钱的耗时过程，一小时实际生产的煎饼数量最多也不会超过80个，对于已经有钱的老刘儿媳妇来说，需要一分多钟的时间。为了做一个煎饼，花了半年时间。
由于有效营业时间短，且现场单独制作，老刘的煎饼摊即使在早高峰7:30至9:30期间生意也不断，每天很难超过200个摊位。至于老刘隔壁的“巴比馒头”，所有的食材都是在工厂里加工的，而且可以现场统一加热。一上午轻松就能卖掉三四百个馒头。
04、竞争格局：竞品众多，消费者可选择余地大，流量转化率低
刚才我们讲了流量的问题，但是光有流量还不够，还要看流量的转化率。
据测算，平日7:30至10:00期间，经过老刘煎饼摊的人流量约为7000人次，老刘卖的煎饼数量为120个，流量转化率约为1.7% ，也就是说，据说每100人路过，只有1.7人购买。
竞品的数量和质量直接影响流量的转化率。
老刘煎饼摊所在的街道上，每天早上都有12个摊位像他一样卖早餐，有煎饼、油酥、酱煎饼、巴比包子、鸡蛋饼等，另外还有2家便利店那个还卖早餐。
“人少的话，都可以去那里买。” “想吃什么就买什么。”
对于老刘来说，他的煎饼摊面临的不仅是其他煎饼摊的竞争，还有包子、包子、油条、豆浆、粥面、面包……
煎饼摊竞争对手
05、客单价：地域属性强，品牌属性弱，客单价较低
流量的转化率也和品牌有关，有助于人们做出消费决策。
只要稍加留意，你就会发现，虽然分散在全国不同地方，但各地的煎饼摊几乎都是一样的。有一辆煎饼车，上面贴着一张海报，上面印着“山东杂粮煎饼”或“正宗山东杂粮煎饼”。 ”，即使是煎饼摊店。
没有品牌，没有介绍，没有宣传，没有事先咨询，只是默契地保持不变。
全国各地的山东煎饼都在强调地域属性，但很少有品牌知名度。有几个原因：
煎饼本身品类比较单一，产品差异化较小。主要消费场景是早餐，满足方便快捷的需求，品牌建设难度大；
员工大部分来自临沂等乡镇，经济实力和品牌意识相对较弱；
煎饼摊多为路边摊，无固定店面，稳定性差，难以树立稳定、长期的品牌形象。
即使在一个地方卖煎饼10年，老刘也没有建立自己的品牌。竞品众多，消费者之所以不用消费（无品牌），而且与其他竞品相比，煎饼本身的价格也不低（1个标煎饼通常售价5元，1层泡芙）糕点均价2至3元，肉包子2至3元），而老刘的煎饼摊单价长期稳定在五六元，不敢轻易抬价。
06、成本分析：煎饼摊真的是无本经营吗？
有人说，煎饼摊、夜宵摊等路边摊无资本经营，摆脱了传统餐饮行业租金、人工、固定投资三座大山。
事实是什么？
随着城市治理更加严格，现在上海市区基本没有路边摊了。像老刘这样的煎饼摊靠街边餐馆为生，在早餐时间租用这些店的门。晚餐时间前关闭摊位不会影响餐厅的正常营业。
老刘租了一家鸡煲店的前门。他每天付给老板100元的房租，一个月就是3000元，再加上两三百元的电费。行业内尚无明确的标准。
除了固定成本外，还有煎饼本身的成本。
老刘的煎饼摊产品品种较少，平均客单价在6元左右，单张煎饼成本在2.3元左右，毛利率在60%以上。
老刘煎饼摊的主要产品
煎饼架成本计算
总结：由此可见，煎饼摊并不是没有资本的生意。房租、水电、原材料都是成本。如果每月固定成本为3000元，那么单个煎饼的成本为2.3元。卖掉1304个（43个/天）煎饼就可以实现收支平衡。
07、盈利分析：穷生意OR富生意？煎饼摊的真实盈利情况
那么一个煎饼摊能赚多少钱呢？
我们以老刘的煎饼摊为例。工作日，老刘每天可以卖100个煎饼，周末则是工作日的一半，也就是每天50个煎饼。经过计算，按照顾客的单价，他一个月基本可以卖2700个煎饼。 6元，老刘的月收入是16000元。除去各种成本，每月利润6500元。
老刘的煎饼摊店模型如下：
根据我们在浦东调查的几家煎饼摊的情况来看，老刘的煎饼摊基本代表了成熟煎饼摊（经营一年以上）的大概情况。如果经营得当，一个煎饼摊的利润基本上可以达到5000到8000之间，虽然高于服务员平均工资水平（按照浦东市的工资水平，餐厅服务员平均工资一个月4000左右） ，距离“月收入3万”还有很大差距。
08、为什么说煎饼难以诞生连锁品牌？
说起煎饼，就不能回避皇太极。谈起皇太极，大多数人将其失败归咎于“只做营销，不做产品”，或者“太会营销，却太不懂产品”。
但经过这次调查，我们或许错怪了皇太极？
来自江西资溪（中国面包之乡）的人们把肉松贝类、免水糕等中国糕点带到了全国各地，并诞生了包师傅等品牌；山东沂蒙人也把煎饼带到了南下、出海，影响范围之大却为时已晚，但没能成为全国连锁品牌。
为什么？我认为有以下三个原因：
有效营业时间短：煎饼品类本身具有较强的早餐属性，这极大限制了其销售时限。
在我们列出早餐的主要品类之前，我们可以看到，早餐连锁品牌其实有两类：
一类是可以作为正餐的类别，如肯德基、麦当劳、永和大王等，其中包括老盛昌汤包（江浙沪地区常以汤包为主食），它们全天均可售卖，突破早餐时间限制；
另一类是专门的早餐品牌，比如巴比馒头、填肚子（为什么成立，下一点再展开）。
有人可能会问，桃园村不是也卖烧饼吗？为什么可以是连锁、可以是品牌。
如果桃园军区只卖烧饼、油条、豆浆，你中午和晚上会吃吗？与早餐相比，桃园军军村的名字就表明它的定位是小吃而不是早餐。
“眷村”通常指1949年至1960年代台湾政府为安置从大陆各省移居台湾的军人及其家属而兴建的房屋，而眷村最集中的地方是在桃园县。由于来自全国各地的军人和平民都定居在军军村，因此聚集了最多样化的美食，这也是台湾最著名的夜市的基础。
如果你看过凌晨12点的三里屯桃园军村，你就会明白，这绝不是一家简单的早餐店。
专门卖馒头、包子的巴比馒头为何拥有2000多家门店，营收超过20亿？
因为标准化程度高。
巴比馒头的所有产品都是由中心工厂统一生产，店里只需分批加热即可。也需要1分钟。老刘只能做一个煎饼，但旁边的粑比馒头却能卖几个馒头。
如果营业时间很短，那么就需要充分利用它们，突破时间限制。巴比馒头目前拥有门店2100家，营业额20亿元。平均每家店每月能卖出8万元，是老刘煎饼摊的五倍。
客单价低：早餐快捷方便，属于高频消费。价格敏感，客单价难以提升。
皇太极卖一个煎饼要20块钱，基本上是普通煎饼的6倍。皇太极的推理是，吃一个煎饼30元贵，但吃一顿饭（晚餐）30元并不贵。
但谁晚餐经常吃煎饼呢？还是要30块钱！
早餐是早餐，煎饼是煎饼。主餐要吃饱、吃饱，但是早餐呢？消费者更加注重方便、快捷、清洁、营养、价格低廉。与其他早餐品类相比，煎饼的价格并不低，涨价空间更加有限。
有效营业时间短，生产不标准化，客单价低，涨价空间有限。经营一个小煎饼摊其实并不像我们想象的那么容易赚钱。如果加上“常规店面租金和装修费用”和“需聘用的人工成本”，整个财务模式无法支持连锁扩张，因此很难打造连锁品牌。
有人说，人生的选择比努力更重要；餐饮也是如此，如果选择了正确的方向和品类，后续的努力才会有意义。
网购省20%-90%神器免费领！
