三四线城市餐饮必看

以三线城市湖南株洲为例，回答关于三四线城市餐饮的问题。

作者的文笔很实用，希望能给你启发。

　第一问：高端餐饮在回暖吗？

答：是的，虽然几乎所有人都在抱怨餐饮越来越难做，但不可否认的是，餐饮收入的大数据每年都在增加。其实增加的份额大部分是在高端和低端，也就是高端餐饮和各种小模式的单品和小店面，然后是外卖。最难做的还是人均40~70的中端大众餐饮业态。

像株州这样的三四线城市的高端餐厅，会表现出一个非常明确的方向，那就是除非许继海鲜是这么强大的全国连锁品牌，否则未来发展的主流肯定不会是湘江一号，像湘鄂情这样的路边餐厅，肯定会向清溪庄园、上橙、文峪大院这样的庭院人文餐厅倾斜。毕竟现在的商务和高档年夜饭已经过了‘吃什么’的初级阶段。家政服务，贴近自然环境，文化品位的设计与创造，是决定顾客脚步的首选因素。

第二问：怎样看待今年的夜宵市场突然火爆？

答：很正常。晚餐市场的容量饱和，必然会迫使你迫使你的老板为早餐、晚餐和外卖开发效率。今年看似火热的宵夜，其实是一个悲伤的故事。不是客户太多，而是小姐太多。天地以前的红牌都出来街上拉客了，不然就没饭吃了。

这不是一个正常的市场扩张，所以参与者最好多做调查和考虑。

第三问：做夜宵要认清哪几个大坑？

答：第一，在一个城市没有宵夜垄断品牌或者差异化不明显的前提下，顾客对宵夜的选择必然是习惯性的流向拥挤的宵夜街，也就是所谓的卖货堆积如山。在一两家冷清的店开宵夜是没用的，所以宵夜选址的成败远远大于其他因素。

这也是为什么滨江南路一线这几年打不到宵夜的原因。顾客要么直奔老株洲这样的强势品牌，要么习惯性地把方向盘转到江边过去的宵夜街。当然，你坚持这一天遮不住你的眼睛，众生都会成全你的心愿。神佛尽灭，我也不介意。做人最重要的是开心，开心对你有好处。

其次，有些孩子很聪明，认为把自己的宵夜店加入调性是差异化竞争的好策略，所以还在玩红白机，用美式田园风格装饰地中海风格。这种方式从根本上反过来，宵夜要给顾客一种轻松、随意、无压力的用餐导向。99%的宵夜顾客需要大瓶啤酒，大声说黄色笑话，而不是轻声细语？

切记，进店后不要给顾客一种消费压力感和拘谨感。可以省装修，客户可以省心。这些天，每个人都很忙。夜宵是为了发泄和减压。简单粗暴才是王道。

第四问：哪几种餐饮模式已经不宜往里面扎了？

答：1。单身龙虾馆。

去年株洲市场被警告，小龙虾如果作为单一产品，一定不是好主意，相当一部分人至今不以为然。这一年出现了一个700多平米的虾城，然后不到两个月，服务员晚上最大的消遣就是组队打王农药。小龙虾的季节性死洞一直没有解决，近两年的冷冻龙虾技术远远不能满足市场需求。株洲这种四线城市，市场小，消费能力弱，基本不可能像武汉、潜江、长沙那样，赚四个月的龙虾钱，关店半年。所以小龙虾的正确解读是做一个产品线的当季爆款，可撤可攻，相对于招牌。

2.音乐餐吧。

三线城市跨境餐饮投资人的习惯语境是“不让我跟风，我就死”。从东到西，从大汉悦中心到大润发，株洲这个鸡毛大的地方，出来一堆“香瓜李”“核桃李”，都是模仿核桃李。嗯，我看过一部悲剧正在上演，戏的结尾没有欢乐。

核桃里的模式是餐饮、喝酒、音乐消费/社交，硬件投入和运营成本极高。为了分摊成本，需要从早到晚完成正餐、下午茶、宵夜、清吧的营业时间，以酒水的高毛利、高效率来赚钱。然而，在像株州这样的内陆城市，人均收入不及3K，所以你不能指望午餐。下午茶是屌丝们自己编的伪概念(不要被绿茶妹在朋友圈发的‘安静的时光，浅浅的时光’忽悠了，内陆小城市的工薪族，哪里来的下午茶团)。我真的觉得叫几个工业大专生晚上唱几首歌《七月半》，哦不，《七月上》就能招徕如云的客人？

真正的核桃核桃过几天就要开了。基于株洲的客户群和消费水平，这样的车型一两款就够了。保重，老板们。

　第五问：潮汕牛肉火锅在株洲能做好吗？

答：严重不乐观。事实上，在江浙一带，潮汕牛肉火锅模式已经是跳水溃败。不要以为这个东西能起到减纬的作用。它不存在。人均100多的单价差，口味清淡，注定了它在湖南是小众车型。而株洲这样的城市的客户群是达不到‘一天卖一头牛’的运营效率的。达不到这种新鲜感是个伪概念。体育路口曾经有家《棵树》，去年底开始在当地媒体上吹潮汕牛肉火锅的概念。当时我们预测这家店会从家常菜BIU转型成牛肉火锅，转折的画风好奇怪好吊。果然，三个月后，所有的树枝都没了。

第六问：餐饮创业，哪几种模式在株洲还能做？

答：1。烧烤。火锅店，铁签，湘西串串，岳阳烧烤，表面上看株洲坑坑洼洼，其实危机不大。毕竟株洲目前谈不上一个烧烤的强势品牌，烧烤投资。

入小，利润高，又是屌丝城市居家旅行，杀人灭口的不二之选，各做各的一公里营销，只要选址不是特别作死，还是可以用来练手的。
　　2、串串，麻辣烫等锅类产品。串串和小龙虾在株洲目前都是红海，但是相比来说串串要船小轻便得多，越是三四线城市，越是流行“六块钱麻辣烫啪十三次”文化。重口味，低售价，轻投入是株洲这种城市做餐饮创业应该记住的几个关键词。
　　锅类产品易于标准化，入门门槛也不高，做串串与做烧烤差不多，一公里营销，很难有跨区跑去涮个串的。打肯定是会打得头破血流，但是最终会被市场筛选出几个本地人气品牌，谁能熬到做本地婆婆那个阶段，日子还是比较好过的，从全国各地区的餐饮数据来看，锅类产品一直在加速增长。
　　3、蒸菜小门面。蒸菜这个类别多年来一直生命力比较强，它吻合现在轻餐饮要求的一切特征，同时也有市场刚需，最适合的一点是本地市场也还处于原始竞争的阶段，没有过于强势的品牌。其实蒸菜这个品类好好包装下，是适合做商超店的，这里尚有商机。
　　第七问：时尚餐饮在株洲会是什么样的走向？
　　答：时尚餐饮在株洲始于零花钱，三年一个周期，目前已到了市场重新转型的节点。原来那批以铁艺绿植做为标签的路边时尚餐厅将很快被淘汰，但时尚餐饮随着95后，00后登上消费舞台，依然拥有刚需的空间，后劲也依然强劲，不过在呈现方式上会体现出商超化，单品细分化，文化升级化的几个标签。
　　直接的概括就是，时尚餐饮会全部依附于各大商圈的CBD存活，而且品类会越来越丰富，越来越细分。路边店餐饮的主流，将是社区店和宴会店。凯撒的归凯撒，罗马的归罗马。
　　第八问：综合性社会餐厅该往哪几个方向发力？
　　答：1、产品聚焦。目前做餐饮，必须牢牢的把握住两个点，记忆点和传播点。
　　互联网时代对餐饮顾客群体的最大改变，就是信息透明化和资讯爆炸，换言之，顾客已经无暇在无数新老餐厅里去细细甄别适合自己的那家了，因此属于哪家餐厅的标签是什么，去哪家餐厅吃什么，必点什么，是原来的综合性餐厅必须重新审视和设计的成败关键点。韦小宝跑去少室山下逛窑子，劈头一句就是问老鸨，有没有大同府的姑娘?就这么一句，老鸨顿时面有惭色，低声答道“有是有一个，不过是冒牌货，她是山西汾阳的，只敢骗骗冤大头，可不敢欺骗行家”。
　　炊烟时代做的风生水起，为什么跑去开坛宗剁椒鱼头，同心开得一帆风顺，为什么咬牙把招牌改成‘费大厨辣椒炒肉’，做的都是同一个理念，产品聚焦。你要让顾客有个明晰的认知。
　　按原来那种菜单上满满当当八九十个菜，顾客吃了几年还记不住到底来你家吃个神马玩意的打法，与这个时代背离了。炊烟食代戴老板有个观点我很赞成：做市场，永远要前瞻半个身位，放在今天的株洲餐饮，谁先做好产品聚焦谁占便宜。
　　2、外卖。其实真正的餐饮人都知道，外卖的蓬勃发展，从长远来看对餐饮的实质是莫大的伤害。这里咱们先和绝大部分老婆都快养不活了的餐饮人谈生存，保持情怀和坚守的事情，交给那些活得滋润，菜做得好，市场也认的店子去做。
　　大多数餐厅都面临着同样一个难题，午餐上座率不足，这几乎是个全国性无解的痼疾，而与此同时，屌丝们和小白领，小生意人，却对午餐外卖有着依赖性的刚需。因此把过剩的厨房产能往外卖方面作投放，做好了，不但能有效的弥补餐厅的营收，而且在很大程度上能培养忠实顾客群体。毕竟在本地顾客心目中已经拥有一定认知度的实体餐厅做的外卖，卫生也好，味道也罢，比起外面那些租个民房支口锅就开干的妖艳贱货，还是有着蛮大优势的。
　　当然，综合性实体店怎么样操作好外卖，毛利率怎么把控，后台怎么维护，怎么样把外卖做为堂食的延伸而不让外卖冲击堂食，这里面是大有玄机的。
　　产品聚焦和外卖技巧，各可以写一篇四千字的专题技术帖，这里只说大方向，不展开论述了。
　　第九问：综合性社会餐厅的散点和酒席能做到两全其美吗？
　　答：很难。餐饮市场的必然趋势是细分，术业有专攻。
　　顾客的大型宴席首选一定是万豪，希尔顿等高端酒店的品牌，这是与很多餐饮人认知里‘竞争首要做好酒席味道’截然不同的需求取向。同样，正常顾客也一般不会三五基友跑高端酒店点几个菜吃饭。一个道理，今后酒店餐饮也好，综合性社会餐厅也罢，对于散点和酒席，要有明晰的认识，基本上会是熊掌与鱼不可得兼，不用太幻想面面俱到了，不太现实的。
　　而且即算要做好宴席，原来那种粗放式的理念也过气了，必须在主题，氛围，流程，菜品，餐具，文化等方面做系统化，精细化的设计。事实上我认为株洲类似的三四线城市近几年里一定会出现大型化的主题宴席餐厅，一站式的全程服务和婚宴，寿宴，升学宴，宝宝宴各自专属的硬件投入才是符合未来市场的刚需，这个市场非常大，而且生存周期是比较强悍的-------当然，投入也大。
　　第十问：真的是味道为王吗？
　　答：真不一定，近几年都在鼓吹‘匠人精神’，有点滥了大街了。
　　其实对于大多数传统餐饮人来说，这里有个很大的认知误区，很多味道确实做得很牛叉的店子，不一定最后生存下来了。味道是个很私人化，没有固定标准的评定，你和一班95后去聊不打水的新鲜黄牛肉，谈锅气，说不定人家会暗翻白眼嗤笑你们这帮土鳖大叔，这哪有某某烧烤的孜然牛肉串味道好吃。
　　每个群体对味道好坏都有属于她们自己的语境和标准。互联网时代，一定是做得好还得会吆喝的。因此餐饮竞争的终极比拼，味道和品质做好只是最基础的要求，客户如何培养，菜单如何设计，产品怎么透出来，毛利率怎么整体把控，呈现方式如何给顾客以记忆点，体验感如何，怎样打造聚焦产品的概念及故事，都必须有成体系的设计。你们一定感觉到，我在这篇文章里多次使用了‘设计’这个词，是的，这是专门说给传统餐饮人听的，味道好，现在对于餐饮业是个必要条件，但不一定是决定性因素，就跟长得好不一定嫁得好一样。