辣椒泡菜的加工制作技术

(1) 工艺流程泡菜坛准备入坛酿造发酵酸化成品原料选择加工入坛酿造发酵酸化成品泡菜卤水制备入坛备用酿造发酵酸化成品（二）工艺要点1、泡菜坛子的准备：泡菜坛子洗净，倒入开水，消毒10分钟，沥干，备用。 2、原料选择：选用肉厚、胎盘小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。 3、原料处理：将选好的辣椒用清水漂洗34次，去除泥沙和杂质，控制表面水分。 4、配制盐水：选用硬度在16H以上的井水和矿泉水配制溶液。按水的重量加入6%8%的盐、2.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的白糖、1%的干姜片、1%的蒜瓣。与其他调料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、陈皮等用纱布包好备用。 5、装坛入坛酿造：将加工好的原料放入坛中，使其稳固，待坛满一半时将准备好的香料包放入坛中，然后继续填满坛，直至距坛口6厘米8厘米。用竹片挡住，盐水要完全没过原料。然后盖上坛盖，在坛口的槽内加入盐水，形成水封。 6、发酵酸化：将泡菜坛放在阴凉处自然发酵。若室内温度在1520之间，1015天左右即可开坛供食。 7、成品：优质的辣椒泡菜应干净卫生，香气浓郁，质地酥脆，含盐2%4%，酸0.4%0.8%，保持辣椒原有的色泽，酸、甜、咸、辣。