酸辣椒的加工技术

     作者：薛勇 　　一、制作工具
    
    　　旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。
    
    　　二、工艺配方
    
    　　以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。
    
    　　三、工艺流程
    
    　　1、把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。
    
    　　2、挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。
    
    　　3、往榨菜缸内到入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。
    
    　　4、待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。
    
    　　5、10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。
    
    　　四、注意事项
    
    　　1、辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。
    
    　　2、鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。