黄瓜的腌制

1.糖醋黄瓜。选择幼嫩、短而结实的黄瓜，洗净，放入8-10%的盐水中，让其自然发酵两周。发酵后，取出黄瓜。先将开水冷却至80浸泡黄瓜，在60-70保持15分钟左右，使黄瓜中的盐分大部分去除，取出后放入冷水中浸泡30分钟，沥干备用。

糖醋液的配制：100斤黄瓜用60斤醋、50斤糖、27斤水，将醋和水混合加热。将装有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入醋中加热至80-821小时，温度不要超过82，以免醋酸和香油挥发。1小时后，调料包取出，趁热加入。也可以用2000毫升2.55-3%的醋酸溶液和400-500克蔗糖从冰醋酸中制备酸甜液体。将黄瓜浸泡在糖醋液中15天，得到酸甜适中的糖醋黄瓜。

2.腌黄瓜。将黄瓜浸泡在不加糖的糖醋液中，制成醋黄瓜。泡菜坛子泡的乳酸黄瓜，也叫酸黄瓜。

3.腌黄瓜。首先腌制空白。黄瓜含水量高，腌制时需要多次加盐换罐。初腌时，100公斤黄瓜用15-18公斤盐和80克碱面腌制，以保持绿色。2-3天后，每天倒入空坛子里，再用20-25公斤盐腌制。复盐期间，每天倒坛子，大概10-15天就可以盐好了。盖上面粉盐，储存备用。酱渍。把腌黄瓜放在坛子里，用清水浸泡脱盐，每天换水。冬天泡3天，夏天泡2天，脱盐沥干备用。酱可以是甜面酱、豆酱或酱油。酱开始的时候，可以用第二种酱，也就是用过的酱。每100公斤腌黄瓜，用100公斤二酱。每天早晚搅拌两次，2-3天后重复酱汁。配料前用清水冲洗粘在瓜条上的第二层酱料。新的调味汁是用来重新调味的。每100公斤黄瓜大约需要55-70公斤甜面酱和20公斤豆酱。换药时每天搅拌3-4次，一般冬天20天左右，夏天10天左右。加入香料、料酒等。入酱做五香酱黄瓜，加辣椒酱做辣酱黄瓜。