酱乳黄瓜的加工技术

奶黄瓜(即幼黄瓜)是扬州的传统优良品种。新鲜的甜瓜在每年的五月下旬收获。选择质地细嫩、皮色鲜绿、外形纤细、粗细均匀、籽少肉厚、皮嫩味甜的线形瓜，要求每公斤52 ~ 60个左右。

生产方法

1.腌制：将分级后的新鲜南瓜放入下缸中，采用二次腌制法进行腌制。每100斤新鲜南瓜先用10斤盐腌制，然后翻面6-7个小时。腌制14-16小时后，将腌制好的南瓜取出沥干水分，然后每100斤腌制好的南瓜加入10斤盐，翻两次，放入缸中，使22度的原卤澄清，储存起来备用。

2.酱料制作：将腌制好的瓜用白水漂洗去咸味后，用二次酱料做初酱，去除瓜中的涩味。前2 ~ 3天酱后，用新稀甜酱重新酱。夏秋季节换药时间一般为5 ~ 7天左右，冬季为10天左右。

该产品的特点是味道鲜美，肉质脆嫩，瓜形整齐，色泽翠绿，咸甜适中，卤汁清澈，具有黄瓜特有的香气，具有鲜、甜、脆、嫩的特点。