黄瓜的几种加工技巧

1.糖醋黄瓜。选择幼嫩、短而结实的黄瓜，洗净，放入8-10%的盐水中，让其自然发酵两周。发酵后，取出黄瓜。先将开水冷却至80浸泡黄瓜，在65 ~ 70保持15分钟左右，使黄瓜中的盐分大部分去除，然后取出，用冷水浸泡30分钟，沥干备用。糖醋液的配制：100斤黄瓜用醋60斤，糖50斤，水27斤。用醋和水混合，加热，将装有丁香、豆粉、姜、桂皮、白胡椒的香粉包放入醋中，加热至80-82保持1小时，温度不要超过82，以免醋酸和香油挥发。1小时后，取出香囊，趁热加入蔗糖，充分溶解，得到酸甜芳香的液体。也可以用2000 ml的2.55 ~ 3%的醋酸溶液和400 ~ 500 g的蔗糖从冰醋酸中配制成糖醋液。将黄瓜浸泡在糖醋液中15天，得到酸甜适中的糖醋黄瓜。

2.腌黄瓜。将黄瓜浸泡在不加糖的糖醋液中，制成醋黄瓜。泡菜坛子泡的乳酸黄瓜，也叫酸黄瓜。

3.腌黄瓜。首先腌制空白。黄瓜含水量高，腌制时需要多次加盐换罐。初腌时，100公斤黄瓜用15-18公斤盐和80克碱面腌制，以保持绿色。2-3天后，每天倒空坛子，加入20-25公斤盐进行复盐。复盐期间每天倒缸，大概10 ~ 15天就可以腌好，然后盖上面盐，储存备用。然后酱渍。把腌黄瓜放在坛子里，用清水浸泡脱盐，每天换水。冬天泡3天，夏天泡2天，脱盐沥干备用。酱可以是甜面酱、豆酱或酱油。刚开始可以用第二种酱，也就是用过的酱。每100公斤腌黄瓜，用100公斤第二酱，每天早晚搅拌两次，2 ~ 3天后再重新酱。配料前用清水冲洗粘在瓜条上的第二层酱料。再酱，每100斤黄瓜需要甜面酱55 ~ 70斤，豆酱20斤。复酱时每天搅拌3 ~ 4次，一般冬季20天左右，夏季10天左右。加入香料、料酒等。入酱做五香酱黄瓜，加辣椒酱做辣酱黄瓜。