酱黄瓜的制作技术

首先，酸黄瓜的含水量高，腌制时需要加盐，换罐数次。初腌时，100公斤黄瓜用15-18公斤盐和80克碱面腌制，以保持绿色。每天倒一次坛子，2-3天后更换空坛子，加入20-25公斤盐重新腌制。复盐期间，每天倒一次坛子，大概10-15天就可以盐好了。用面粉盐覆盖，储存备用。

然后把腌黄瓜放在坛子里，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天泡3天，夏天泡2天，脱盐沥干备用。酱可以是甜面酱、豆酱或酱油。酱开始的时候，可以用第二种酱，也就是已经用过一次的酱。每100公斤腌黄瓜，用100公斤第二酱，早晚搅拌两次，2-3天后重复酱。配料前用清水冲洗粘在瓜条上的第二层酱料。用新酱重新调味，每100公斤黄瓜大约需要55-70公斤甜面酱和20公斤豆酱。换药时每天搅拌3-4次，一般冬天20天左右，夏天10天左右。加入香料、料酒等。入酱做五香酱黄瓜，加辣椒酱做咸辣酱黄瓜。