黄瓜酱腌菜巧腌制

1.腌黄瓜的腌制：将腌黄瓜从坛子里拿出来，控水，切成片。条纹、块状等。用清水浸泡以降低咸味，使味道咸淡。将腌制好的黄瓜从清水中取出，控制水分，在阴凉通风处阴干1天，放入缝制好的白色粗布口袋中，放入甜面酱缸中，放入第二个面酱缸中腌制，每天上下翻动几次，半个月后放入好的面酱缸中腌制。成品色泽深红，味道清新。

2.腌制酸黄瓜：将腌制好的黄瓜切成0.2 ~ 0.3cm见方的块，放入水中浸泡1小时，换两次水，取出晾干，放入布袋中，浸泡在面酱中。每天倒立2 ~ 3次。6 ~ 7天后，打开袋口，倒出黄瓜片。控制好咸汁后，拌入辣椒丝和白糖。3天后，黄瓜片有一层光，成品浅红，甜辣可口。

3.麻辣黄瓜丁的腌制：将腌制好的黄瓜切成1厘米长的丁，用清水浸泡2小时，换水2 ~ 3次，控干，与姜、酱油混合，放入泡菜中。2天后反转一次，4天后加入红椒和炒芝麻。成品呈浅红绿色，味道鲜美，嫩脆，鲜香麻辣。

第四，卷腌黄瓜的腌制

1.原料配比：鲜黄瓜5公斤，盐0.75公斤，糖0.5公斤，辣椒粉50克。

2.腌制方法：将挑选好的新鲜黄瓜洗净，切去两端，在卤汁锅里放一层黄瓜加一层盐，撒一点胡椒粉，压在石头上。第二天，把黄瓜拿出来，沿路切开，把比较老的瓜的籽拿出来，然后放在桌子上1天，再把切开的口子卷起来。将糖和盐混合均匀，将一层糖一层盐的黄瓜放入卤汁机中，10天后即可腌制。成品咸、甜、脆、嫩。

5.腌黄瓜的腌制

1.原料配比：黄瓜5kg 150-200g，盐2kg，新酒糟4.5kg，清水10kg。

2.酸洗方法：

煮咸黄瓜。先把黄瓜洗干净，切去蒂，一层一层的放在坛子里。1斤盐在10斤水中煮开，撒在黄瓜上。等盐水凉了，再倒出来烧开，撒在黄瓜上，重复3 ~ 4次。

露水打黄瓜。把煮盐水腌制的黄瓜拿出来，用冷水洗干净，放在外面的木板上，让露水打一夜。

用酒糟和盐腌制黄瓜。将4.5公斤新鲜酒糟与1公斤盐混合。先在咸菜底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜一层酒糟盐，再盖上酒糟盐，比较厚。腌制半个月后，即可得到成品酸黄瓜。成品味道鲜美，有酒香。