酱渍黄瓜的制作

做酸黄瓜，要先将新鲜黄瓜腌制成“黄瓜坯”，再脱盐，浸泡在豆酱、面酱或酱油中。只有优质的酱料才能做出优质的腌黄瓜。

原料选择：以直、匀、绿、无籽条的黄瓜为原料。

开始腌制时，将黄瓜洗净，倒入罐子中。每100公斤原料，用盐15公斤，碱0.1公斤，咸汤3公斤。具体做法是：黄瓜1层，盐1层，然后一层一层的放在坛子里，直到坛子里全是盐；腌制时，先撒一点咸汤，让盐粘在瓜条上，瓜条才能腌制透。为了加快盐的溶解，下层少加盐，上层多加盐，一起放入碱。腌制后倒入缸中，每天两次，2 ~ 3天后即可出缸。

再次腌制：将第一次腌制的黄瓜倒入另一个坛子进行第一次腌制。按照100斤黄瓜用20斤盐，一层黄瓜用一层盐。一层一层倒进坛子里，每天一次，10 ~ 15天后就是咸黄瓜了。加入食盐，储存备用。

将脱盐后的咸黄瓜放入缸中，用清水浸泡冲洗，去盐。泡的时候要勤换水。一般24小时换三次水，夏天两次，然后把泡好的黄瓜捞出沥干。

酱料一开始是用二次酱料(也就是有蔬菜的酱料)做的。每100公斤腌黄瓜，要用100公斤二次酱。每天早晚各挤一次黄瓜。从上到下挤压黄瓜，用力均匀，不要太用力。初酱时间一般为2 ~ 3天，时间不宜过长；不然黄瓜就是酸的。

再酱就是把第一次酱的黄瓜换成甜面酱来做酱。将粘在黄瓜表面的二次酱用清水冲洗干净，然后加入甜面酱，100kg腌黄瓜加75kg甜面酱，放入坛子时每天挤压黄瓜3 ~ 4次。冬天需要20天，夏天需要10天。每100公斤腌黄瓜可制成70公斤甜酱黄瓜，色泽深绿，味道香甜，酱香浓郁，嫩滑可口。