美味酸黄瓜罐头加工技术

工艺流程

投料称重清洗热烫分拣配汤称重装罐排气封口杀菌冷却成品。

(二)工艺规范

(1)原料：选取长度小于11cm、厚度小于3.5cm的嫩瓜，剔除虫害、损伤、腐烂等不合格材料。用自来水浸泡后，清洗干净。

(2)烫：在微沸水中烫1-2分钟。

(3)配汤：

香料水的准备：洋葱丝4kg，红辣椒0.2kg，桂皮0.1kg，茴香0.1kg，茴香籽0.3kg。将上述香料调匀，加入25公斤水，煮沸40分钟，过滤后调至20公斤。

香辛料20公斤，白糖7公斤，盐5公斤，冰醋酸2公斤，开水90公斤。将上述成分混合后，加热，煮沸，过滤，直至总量达到120公斤。

(4)称重装罐：净重750g，其中黄瓜占480g，约占净重的60%。将缸中的黄瓜块用汤填满，以排除空气。每锅需要加入一片月桂叶、两个核桃、5g芥末籽和12g洋葱。加入热果汁后，罐温应在85以上。

(5)排气密封：由于蔬菜在高温下会变色，变软腐烂，所以常采用真空密封，密封用0.05-0.06MPa。

(6)杀菌和冷却：

(7)成品：色泽黄绿色，脆韧有瓜味，甜微辣有醋味，汁清味美。