黄瓜的3种腌制方法

1、糖醋黄瓜。选用幼嫩、矮小、紧实、结实的黄瓜，洗净，放入8-10%的盐水中，自然发酵两周。发酵完成后，取出黄瓜。先将开水降温至80浸泡黄瓜，保持60-70约15分钟，去除黄瓜内部的大部分盐分，捞出，再用冷水浸泡30分钟，沥干备用。糖醋香液的制备：黄瓜100公斤，醋60公斤，白糖50公斤，水27公斤，将醋和水混合加热，将丁香、黄豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉装入小包放入醋中加热至80-82C 1小时。温度不宜超过82，以免醋酸和香油挥发。 1小时后取出调料袋，趁热加入蔗糖使其充分溶解。本质。冰醋酸也可配成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升，与蔗糖400-500克配成糖醋溶液。将黄瓜用糖醋香液浸泡15天，制成甜酸适中的糖醋黄瓜。 2、酸黄瓜。将黄瓜浸泡在糖醋清香液中，不加糖，制成醋酸黄瓜。用泡菜罐子做成的乳酸黄瓜，又名酸黄瓜。 3、腌黄瓜。先腌制坯料。黄瓜含水量高，腌制时需要多次加盐和换缸。初腌黄瓜100公斤，用食盐1518公斤，碱面80克，以保持青色。罐应每天倒一次。 2-3天后，应更换空缸，加入食盐20-25公斤重新腌制。复盐期间每天倒缸一次，约10-15天后即可腌制，加盐后入库。酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡去盐分，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏天浸泡2天，脱盐后沥干备用。酱汁可以是甜豆沙、豆瓣酱或酱油。第一次酱可以是第二次酱，即用过一次的酱，每100公斤腌黄瓜用100公斤第二次酱，每天早晚搅拌两次，2次后重复一次酱-3天。收汁前，先用清水把粘在瓜条上的二道酱洗掉。新酱用于重新调味。每100公斤黄瓜，约需甜面酱55-70公斤，豆瓣酱20公斤。复酱期间每天搅拌3-4次。一般冬天20天左右，夏天10天左右酱料就做好了。在酱汁中加入香料、料酒等制成五香黄瓜酱，加入辣椒酱制成麻辣黄瓜酱。