番茄罐头的制造加工技术

选择水果。选取中、小粒新鲜番茄为原料。要求果实表面光滑，色泽鲜艳，从顶部到果柄均匀，果肉厚密，空洞小，无裂纹，成熟饱满。拒绝成熟度不够、病虫害、斑点、疤痕、腐败变质等不合格水果。

分级。将挑选好的西红柿倒入清水缸中，洗去表面沉淀物，然后根据大小分级。分级后，用刀去掉花梗。

剥。将西红柿在微沸的热水中焯1分钟，然后在冷水中快速冷却，剥去外皮，修整水果的外观，去除绿色或有斑点的部分。然后放入0.5%氯化钙溶液中，浸泡硬化10分钟左右，取出，用清水洗去残液，按质量标准分类。水果的横径应小于5厘米。

瓶子。分类后，将西红柿放入清洗消毒过的玻璃瓶中。将另一个成熟的番茄用筛板孔径为1.5 mm或0.5 mm的打浆机打成可溶性固形物含量为5%-7%的原汁。以96公斤的原果汁为例。加入7公斤20%盐水、2公斤砂糖和0.1公斤氯化钙，混合均匀，加热至90以上，装入瓶中。如果酸度不足，用柠檬酸调节pH值至4.5以下。

绝育。灌装后盖好，但不要封紧，送入热水排气箱，在85-90的热水中加热至中心温度75，立即封罐。然后送入灭菌柜，105灭菌30分钟。加热时间不得超过10分钟。灭菌后用75、55、35的水15分钟，分段降温至40以下。取出后将水擦干，抽检合格后贴标签入库或销售。