番茄粉加工技术

成熟的番茄可以鲜食，也可以加工成系列产品，如番茄酱、番茄浆、番茄酱、番茄汁、番茄粉、番茄酱、番茄汤、番茄酱等。在过去的10年里，随着人们生活水平的提高，食品工业也开始迅速发展。食品配料市场和调味品市场对番茄粉的需求也与日俱增。

番茄粉的加工工艺如下：番茄清洗分选热粉碎打浆真空浓缩干燥。

原料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害、鲜红的西红柿为原料。

清洗：去除附着在水果上的泥沙、残留农药和微生物。

分类：去除腐烂、患病或变色的番茄。

热粉碎：番茄的粉碎方式有热粉碎和冷粉碎。热粉碎是指番茄粉碎后立即加热至85的处理方法。由于热粉碎法可以及时钝化番茄浆中的果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶，且果胶物质保留较多，因此得到的番茄产品具有较高的稠度。

打浆：打浆的目的是去除西红柿的皮和籽。采用二通或三通打浆机进行打浆，一通打浆机的筛孔直径为0.8 ~ 1.0cm，二通打浆机的筛孔直径一般为0.4 ~ 0.6cm，打浆机转速一般为800 ~ 1200 rpm。打浆后，皮渣量一般应控制在4% ~ 5%。

真空浓缩：浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩温度高，番茄浆会受热，导致色香味下降，产品质量差。真空浓缩温度约为50，真空度大于670毫米汞柱。

番茄浓缩物的干燥番茄浓缩物的干燥方法有很多种，包括冷冻干燥、膨化干燥、转鼓干燥、泡沫层干燥和喷雾干燥。

冷冻干燥法：这种方法是将番茄浓缩物低温冷冻，然后在高真空下升华水分使其干燥。得到的番茄仍然保持它们原来的结构，没有破坏它原来的形状和大小。因此，冻干颗粒具有多孔结构，保持了原来被水占据的空间不塌陷，有利于产品的快速复水。但是这种方法耗能很大，冻干设备很贵，所以产品成本高。

膨化干燥法：膨化干燥法是利用膨化干燥设备对番茄浓缩物进行干燥。通常脱水需要2.6毫米汞柱的压力，番茄浓缩物的温度通常为60 ~ 70。为了使最终产品的水分含量达到3%，干燥时间通常为90分钟至5小时。在真空被移除之前，产品应该被冷却以避免产品的庞大结构的崩溃，因为获得的番茄粉是热塑性的。该方法制备的番茄粉结构较硬，体积与浓缩液相近，复水性能较差。另外，膨化必须在真空条件下进行，成本相对较高，导致产品价格较高。

喷雾干燥法：喷雾干燥前，应将番茄浓缩浆均质。均质压力一般为150 ~ 200公斤/平方厘米。一般采用塔壁带冷却夹套的离心式或双流体喷雾干燥器进行干燥；如果加热介质是预除湿的干燥空气，进风温度一般在150 ~ 160左右，出风温度在77 ~ 85，进料浓度一般在20% ~ 30%。

目前市场上有一些经过改造的喷雾干燥设备可以用来加工果蔬粉。有的以空气为干燥气体，采用75 ~ 95的温和进风温度进行干燥，可提高生产速度；其中一些是脱水空气，用作干燥气体，在较低的入口温度下干燥。然而，所有这些用于干燥番茄的喷雾干燥设备的塔都非常高，这增加了建厂的成本。

泡沫干燥法：这种干燥法的关键是在番茄浓缩物中加入大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯、单硬脂酸甘油酯等发泡物质，形成稳定的泡沫。干燥器内气体温度约为93，速度约为100 ~ 130 m/s，逆流加入。干燥时间取决于产品的特性和所用的干燥条件。一般干燥时间为15 ~ 18分钟。

滚筒干燥法：滚筒转速一般为3.5转/分，蒸汽压力为3.5公斤/平方厘米，滚筒间距为0.2毫米，为了使干燥时产生的水蒸气迅速带走，需要通入人的空气，流过人的空气与滚筒旋转方向相反，即逆着人流动；并将物料收集区的空气相对湿度控制在15% ~ 20%。但是这种干燥方式并不能真正达到干燥番茄粉的目的。因为所得产品的水分含量至少为7%，所以需要在20下用气流连续干燥24小时以上。否则，含水量在7%以上的产品，在储存过程中颜色、风味和营养价值都会严重降低。