番茄系列产品加工技术

1.西红柿汁

1.1工艺流程：选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。

1.2生产点：

选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜(6: 1左右)、无霉变变质的西红柿，洗净，去蒂、去斑、去青备用。

去籽：将准备好的番茄粉碎去籽(可以使用番茄去籽机)。

将破碎去籽的番茄预热，快速加热至85以上，杀死附着在番茄上的微生物，破坏果胶酶。

用三个打浆机打成汁。

将100千克番茄汁、0.70-0.90千克砂糖和0.40千克精盐混合均匀。

脱气均质：将番茄汁喷入真空脱气器中，脱气3-5分钟，用高压均质机在100-150kg/cm2压力下均质。

将罐体加热至85-90，趁热放入已灭菌的罐体中，趁热密封罐体。水箱的中心温度应该在70左右。

灭菌，冷却，密封，在沸水中灭菌，然后在冷水中冷却至38左右。

2.腌制的西红柿

2.1工艺选择去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。

2.2生产点：

选择肉厚、汁少、颜色全红但不熟的水果，淘汰成熟度不够、有病虫害、有损伤的不合格水果。

将去皮洗净的西红柿放入沸水中约1分钟，立即冷却，将西红柿去皮。

在水果的把手上挤汁，控制蒂和划缝，轻轻挤出汁来。

将硬化的果坯浸泡在0.30%氯化钙溶液中2小时。

将变硬的果胚用清水洗净，取出果胚，沥干水分。

将浸糖沥干后的番茄胚在30%的糖溶液中浸泡24小时左右。向溶液中加入0.30%的柠檬酸。

煮糖：将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅中，慢慢加热至沸腾，约半小时后，将番茄果实连同煮糖液一起放入瓷缸中浸泡12-24小时。反复浸泡2-3次，每次增加糖液浓度。当煮好的糖液浓度达到65%时，停火，倒入瓷缸中焖8-10小时，然后取出番茄果，沥干糖液。

将沥干水分的番茄果烘烤，放在烤盘上，60-65烘烤。使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。

2.3质量要求：色泽深红，透明，无砂，不含糖，甜度和酸度适宜，番茄果味，含糖量65%以上，含水量18%左右。

3.番茄沙司

3.1工艺流程原料选择清洗切边热烫打浆加热浓缩封口杀菌冷却成品。

3.2生产的关键点：

选择原料：以成熟饱满、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、种子少的水果为原料。

清洗、修整和清洗果面，切去果基和青烂部分。

在沸水中焯2-3分钟，软化果肉，便于打浆。

用双通打浆机打果肉，去掉果皮籽。

加热，搅拌，加热至固含量为22%-24%。

装罐，封口，浓缩后立即封口。

灭菌，冷却，在100沸水中灭菌20-30分钟，冷却至35-40。

3.3产品质量要求：酱呈红褐色，均匀，有一定的粘度，酸味，无异味，可溶性固形物达22%-24%。