多味番茄脯加工工艺

多味番茄脯是以番茄为原料，配以糖、姜酱、酸等辅料，通过合理的渗糖工艺制成的一种酸甜辣复合口味、色泽鲜艳、外形美观的植物糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，具有生姜发汗、开胃等生理功效。产品加工工艺及加工中应注意的问题简述如下：

一、工艺流程

选料清洗漂烫去皮修补切块硬化低糖煮浸渍高糖煮浸渍干燥定型包装成品。

二、操作要点

1.材料选择

选择新鲜的小西红柿，色泽红艳，果形、果味好，无病虫害，果肉硬度强，果肉厚，籽少，汁少，耐煮性强，产量高。洛城1号、奇果等长方形品种均适宜。

清洁

将西红柿倒入洗涤槽中，洗净外皮。

焯一下，去皮

将西红柿倒入95-98的热水中浸泡1分钟，直到表皮容易脱落，然后立即用冷水浸泡，去皮。

修剪并切成小块

番茄去皮后，用刀切出虫洞，切成两半。

5.硬化处理

将切好的番茄块倒入0.6%的氯化钙溶液中浸泡2-2.5小时。

6.低糖煮泡

配制浓度为18%-20%的糖液，用量根据原料和糖锅而定。加入2%的姜泥(捣碎的新鲜生姜)，制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸腾，然后将西红柿倒入人，煮沸10-15分钟，将糖液浓度调至20%左右，倒入浸泡罐中，浸泡24小时。

7.高糖煮泡

准备40%的糖溶液，加入0.2%-0.3%的柠檬酸和2%的姜泥，加热至沸腾，将泡好的西红柿倒入锅中煮沸。期间每隔几分钟加入一次白砂糖，使糖液浓度始终达到50%-55%左右，pH值为2.5-3，蒸煮时间为10-15分钟，番茄由硬变软。停止加热，浸泡48小时。

8.把…弄干

将浸泡好的番茄用姜酱在糖液中冲洗干净，取出沥干附着的糖液，然后均匀的放在烤盘上，放入烤箱，60-65 :烘烤10个/小时左右，倒置，然后继续在50下干燥24小时。干后用手摸不粘，滋润有弹性。

9.成型和包装

番茄脯的分类和包装。

三。产品质量标准

1.感官指标

:的颜色是深红色；口味：酸甜，有姜的辣，有番茄果的香；组织形态：果形完整饱满，透明，群体坚韧有弹性。

2.物理和化学指标

含糖量为：50%-55%；水分：18%-20%。

3.微生物指标

没有致病菌引起的腐败。

四、生产中容易出现的质量问题及解决方法

1.干燥收缩

果脯糖分摄入不足或不均匀，干果表面皱缩不饱满，严重影响产品感官质量。可以采取以下措施来防止干缩的发生。

(1)渗糖时，糖液的浓度应由低到高逐渐增加，使糖充分均匀地渗透到番茄组织中。如果条件允许，应采用真空渗糖工艺。

(2)糖姜汁的透过液中可加入明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等亲水胶体，可使这些亲水胶体充满番茄组织，使产品饱满、透明、色彩丰富。

(3)大规模工业化生产时，可将番茄脯用0.6%卡拉胶溶液浸泡，捞出沥干，在80-85干燥15-20分钟，使其表面形成致密的胶衣，提高产品的感官质量。

2.产品的褐变

煮糖过程中，为了防止番茄变色，可以用亚硫酸钠作为护色剂，亚硫酸氢钠与水的比例为1，333，605。将制得的护色剂加入糖水中煮糖，加入量为糖水重量的0.2%。

3.煮了它。

防止沸腾的方法3360

(1)选择带f的番茄

(2)可采用真空包装；

(3)糖液中可加入少量防腐剂，如苯甲酸钠或山梨酸钾。