自制番茄汁的加工技术

番茄汁是一种色香味俱佳的饮料。它具有新鲜番茄的特殊颜色，适合于膳食，也是普通饮食和特殊食品中的重要添加剂，还可作为酒精饮料的基料。处理方法如下：

首先，选择原材料。不宜选择过熟的番茄。应选择鲜红、果厚、不开裂、无病害、无黑点的番茄。将挑选出来的西红柿用清水洗净，去蒂。

第二，沸水处理。番茄和开水的比例是3，333，602。将洗净的西红柿放入完全烧开的水中3分钟，然后取出过滤。通过煮烫，果胶的溶解度大大增加，能形成良好的胶体，对稳定番茄汁中的固形物有很大作用。值得注意的是，沸水处理时间不宜过长或过短，处理时间过长，新鲜度受损严重；如果处理时间过短，不仅难以保持番茄汁的浊度，还会降低总固形物含量。

3.趁热打铁。沸水过滤烘干的西红柿要趁热打。打浆机的目数要在0.8mm左右，将残渣打好后加入少许汁液进行打浆，可以增加出汁率和总固形物含量。

第四，加盐和糖。为了调节番茄汁的风味和新鲜度，可以加入0.5%的盐。如果含糖量低于3.5%，要加1%的糖；如果番茄汁含糖量高于3.5%，就不补充了。

5.快速杀菌。将番茄汁倒入快速灭菌器中，加热至95以上20秒，保持20秒，流出后冷却至70左右，装入预先灭菌的瓶中，密封，冷却。如果没有灭菌设备，可以用沸水灭菌。

6.冷却处理。将瓶装的番茄汁放入冰箱静置24小时，让其充分沉淀。第二天，把果汁吸出来，然后装瓶食用。这样，制得的番茄汁色泽鲜红，具有番茄风味，浊度均匀，总固形物约5%，酸0.5%，糖3.5%。