1.西红柿汁
1.1工艺流程:选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。
1.2生产点:
选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜(6: 1左右)、无霉变变质的西红柿,洗净,去蒂、去斑、去青备用。
去籽:将准备好的番茄粉碎去籽(可以使用番茄去籽机)。
将破碎去籽的番茄预热,快速加热至85以上,杀死附着在番茄上的微生物,破坏果胶酶。
打败
用三个打浆机打成汁。
佐料
将100千克番茄汁、0.70-0.90千克砂糖和0.40千克精盐混合均匀。
脱气和均质化
将番茄汁喷入真空脱气器中,脱气3-5分钟,用高压均质机在100-150kg/cm2压力下均质。
能
加热到85-90,趁热放入已消毒的罐头中,趁热密封罐头。罐头的中心温度应该在70左右。
灭菌,冷却,密封,在沸水中灭菌,然后在冷水中冷却至38左右。
2.腌制的西红柿
2.1工艺选择去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。
2.2生产点:
选择肉厚、汁少、颜色全红但不熟的水果,淘汰成熟度不够、有病虫害、有损伤的不合格水果。
将去皮洗净的番茄果实放入沸水中约1分钟,然后立即冷却并剥去番茄皮。
在水果的把手上挤汁,控制蒂和划缝,轻轻挤出汁来。
将硬化的果坯浸泡在0.30%氯化钙溶液中2小时。
将变硬的果胚用清水洗净,取出果胚,沥干水分。
将浸糖沥干后的番茄胚在30%的糖溶液中浸泡24小时左右。向溶液中加入0.30%的柠檬酸。
煮糖:将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅中,慢慢加热至沸腾,约半小时后,将番茄果实连同煮糖液一起放入瓷缸中浸泡12-24小时。反复浸泡2-3次,每次增加糖液浓度。当煮好的糖液浓度达到65%时,停火,倒入瓷缸中焖8-10小时,然后取出番茄果,沥干糖液。
将沥干水分的番茄果烘烤,放在烤盘上,60-65烘烤。使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%。
2.3质量要求:色泽深红,透明,无砂,不含糖,甜度和酸度适宜,番茄果味,含糖量65%以上,含水量18%左右。
3.番茄沙司
3.1工艺流程原料选择清洗切边热烫打浆加热浓缩封口杀菌冷却成品。
3.2生产的关键点:
选择原料:以成熟饱满、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、种子少的水果为原料。
清洗、修整和清洗果面,切去果基和青烂部分。
在沸水中焯2-3分钟,软化果肉,便于打浆。
用双通打浆机打果肉,去掉果皮籽。
加热,搅拌,加热至固含量为22%-24%。
装罐,封口,浓缩后立即封口。
灭菌,冷却,在100沸水中灭菌20-30分钟,冷却至35-40。
3.3产品质量要求:酱呈红褐色,均匀,有一定的粘度,酸味,无异味,可溶性固形物达22%-24%。