番茄汁发酵低醇饮料的研制

番茄是茄科草本植物，也被称为西红柿或六月柿。西红柿是一种蔬菜和水果。据《食疗草本学》记载，西红柿味甘、酸、凉，有清热止渴、养血凉血等功效。西红柿含有2.2% ~ 3.9%的糖类，0.4% ~ 0.5%的酸类，铜、铁、磷等微量元素和丰富的维生素C，堪称滋补食品。然而，西红柿的收获期只有一两个月。由于西红柿含水量高，如果收获后不及时处理，果实在微生物的作用下很容易腐烂变质，造成极大的浪费。因此，番茄深加工势在必行。随着人民生活水平的提高和对食品营养和治疗作用的渴求，开发低醇植物饮料具有重要意义，它将丰富我国营养保健和医疗食品的种类，满足多样化的市场消费发展需求，提高我国人民的膳食营养和健康水平。

本研究以番茄为原料，选用葡萄酒酵母进行发酵实验，探讨了低醇发酵番茄汁饮料的工艺参数和产品加工过程中维生素C的损失率，为低醇发酵番茄汁饮料的进一步研究和广泛开发利用提供参考。

1材料

1.1实验材料

番茄、优质白糖(市售)；PDM和RC(市售)高活性葡萄酒干酵母。

1.2实验设备

榨汁机、手持糖度计、高压灭菌器、恒温培养箱、发酵瓶、电子天平、温度计、酒精计、恒温水浴。

2种方法

2.1工艺流程

番茄分拣清洗破碎打浆番茄浆榨汁调糖度调酸度杀菌接种主发酵倒活性干酵母活化酵母过滤杀菌后发酵调配上浆澄清杀菌装瓶产品。

2.2测定方法

维生素C含量的测定，2，6-二氯靛酚法；酒精含量的测定，蒸馏比重法；酸度的测定、滴定；可溶性固形物：用手持式糖度计测定；微生物测定见GB4789-94。

番茄汁发酵低醇饮料的研制

3.1原料选择和榨汁

选择无霉变、无虫蛀的新鲜西红柿，去除沉淀物，用清水洗净。将番茄切块，用榨汁机打浆，过滤去渣，制成番茄汁。将番茄汁配制成两种成分的果汁，一种含有原汁，另一种含有70%的原汁。

3.2糖的调整

根据1.7g砂糖可以发酵产生1%(V/V)酒精的计算，要酿造出酒精含量为6%(V/V)的低度饮料，需要在番茄汁中加入一定量的砂糖。加糖后，四个实验配方的番茄汁含糖量调整为15%。

3.3酸度调节

因为番茄汁的pH值是4.5 ~ 5.5，而葡萄酒活性干酵母的pH值是3.2 ~ 3.5。因此，用柠檬酸将番茄汁的pH值调至3.2 ~ 3.5，然后进行高压灭菌。

3.4菌株活化

高压灭菌后，蒸馏水冷却至35 ~ 40。将占番茄汁质量0.02%的活性干酵母菌种放入无菌水中活化，在35 ~ 40保持20min备用。

3.5主发酵

在无菌条件下，将活化后的菌种液接种到冷却至28的灭菌番茄汁中，置于28的恒温培养箱中主发酵7天。

3.6后发酵

主发酵结束后，将发酵醪液倒入瓶中，过滤，去渣，在75 ~ 85水浴中灭菌10分钟，然后冷却至室温。为减少与空气的接触污染，番茄发酵醪液应装瓶密封，在15左右缓慢进行后发酵2个月，使残糖进一步转化为酒精。

3.7部署

调配4种不同的番茄发酵原汁设计方案，调整糖度、酸度、口感、风味和组织状态，综合分析感官品质、理化指标等因素，得到色、香、味俱佳的产品。结果表明，番茄汁

发酵番茄汁中的蛋白质和单宁色素极不稳定，在贮存过程中易形成沉淀，应进行澄清和纯化。本实验采用加热灭菌和自然澄清的方法。

3.9过滤、灭菌并装瓶。

澄清后的饮料需要虹吸过滤，去除沉淀物，加热杀菌，装瓶。

4个质量指标

4.1产品的感官指标

颜色：橙红色，艳丽悦目；风味：和谐丰满，醇厚宜人；组织：清晰透明。

4.2理化指标

总糖含量为8%(以可溶性固形物计算)；总酸含量(以柠檬酸计)为0.2g/100ml；酒精含量为6%(V/V，20)。

4.3微生物指标

菌落总数& lt100个/毫升；大肠菌群& lt3个/毫升；不得检出致病菌。

5结果和分析

5.1发酵过程中酒精含量和可溶性固形物含量的变化

主发酵过程主要是糖转化为酒精的过程。随着发酵的进行，可溶性固形物含量下降，酒精含量上升。发酵到第6天时，酒精含量达到峰值。第7天后，可溶性固形物含量变化不大，酒精含量不再增加。此时，主发酵可以终止。在发酵过程中，70%番茄汁的酒精含量比番茄汁增加的快，RC酵母比PDM酵母发酵的更快更彻底。

5.2发酵对维生素C的影响

每100g新鲜番茄含维生素C 15mg ~ 25mg，用葡萄酒酵母发酵番茄汁和70%番茄汁，观察维生素C含量的变化。

发酵番茄汁中的维生素C损失较大。但是相对来说，番茄汁发酵的低醇饮料中维生素C的含量还是比较高的。由于发酵过程中温度和氧气的作用，维生素被氧化而损失。

6结论

(1)实验结果表明，在28时，葡萄酒酵母发酵70%的番茄汁比番茄汁的速度快。所以用70%的番茄汁发酵，不仅可以节省时间，还可以节省原料，大大降低成本，增加利润空间。

(2)发酵番茄汁低醇饮料富含番茄红素。番茄红素是食品中的天然色素，具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病、预防癌症等多种功能。还能促进人体血液循环，使人精力充沛。因此，发酵番茄汁低醇饮料的研发对于调整中国人的膳食结构，增加休闲饮料的品种，提高人们的健康水平具有重要意义。