番茄脯、番茄酱巧加工

首先，腌制的西红柿

1.工艺流程：选料去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。

2.生产点：

材料：选择肉厚、汁少、颜色全红但不熟的水果。淘汰成熟度不够、病虫害、腐败变质的水果。

去皮：将洗净的番茄果实在沸水中预煮约1分钟，立即冷却并去皮。

压榨：在果实的柄部挖去蒂部并切开，轻轻挤出汁液。

硬化：将果坯浸泡在0.3%氯化钙溶液中2小时。

清洗：将变硬的果坯用清水洗净，取出果坯，沥干水分。

糖渍：沥干后，将番茄坯在30%的糖溶液中浸泡约24小时，在糖溶液中加入0.3%的柠檬酸。

用糖烹饪：将沾有糖的西红柿和蘸液一起倒入一个夹层锅中，慢慢加热至沸腾。大约半小时后，将番茄果实和煮糖液放入瓷罐中浸泡12-24小时。反复浸泡2 ~ 3次，每次增加糖液浓度。煮糖液浓度达到65%时，即可停火。倒入瓷缸8 ~ 10小时后，取出番茄果，沥干糖液。

烘烤：将沥干水分的番茄果实放在烤盘上，在60 ~ 65的温度下烘烤，直至含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。

3.质量要求：色泽深红，透明，不返砂，不流糖，甜度和酸度适中，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，含水量18%左右。

第二，番茄酱

1.工艺流程：选料清洗修整漂烫打浆加热浓缩封口杀菌冷却成品。

2.生产点：

材料：选择成熟饱满、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、种子少的水果为原料。

清洗修剪：将水果表面洗净，切去果基和青烂部分。

漂烫：在沸水中漂烫2 ~ 3分钟，使果肉软化，便于打浆。

垫料：用双通打浆机打碎果肉，去掉皮籽。

加热：不断搅拌，加热至固体含量为22% ~ 24%。

装罐封口：浓缩后立即装罐封口。

杀菌冷却：在100的沸水中杀菌20 ~ 30分钟，冷却至锅温35 ~ 40。

3.产品质量要求：酱呈红褐色，均匀，有一定的粘度，酸味，无异味，可溶性固形物达22% ~ 24%。