番茄汁、脯、酱食品加工技术

首先，番茄汁

(1)工艺选择-去籽-预热-制浆-配料-脱气-均质-装罐-杀菌-冷却-成品。

(2)生产点的材料选择。选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜红、固形物含量5%以上、糖酸适宜(约6:1)且无霉变变质的番茄，洗净去果梗、斑点、绿色部分备用。去籽。将准备好的番茄碾碎去籽(可以用番茄播种机)。

预热。压碎并去籽的番茄被快速加热到85以上，以杀死附着在番茄上的微生物并获得汁液。配料。将100千克番茄汁、0.70-0.90千克砂糖和0.40千克精盐混合均匀。脱气和均化。将番茄汁喷入真空脱气器中，脱气3-5分钟，然后用100-150kg/cm2的高压物质均质。

坎宁。加到80-90，趁热放入灭菌罐中，趁热封罐。水箱的中心温度应该在70左右。灭菌和冷却。封口后，在沸水中灭菌，然后在冷水中冷却至38左右。

第二，西红柿脯

(1)工艺选择-去皮-榨汁-硬化-清洗-糖渍-熬糖-烘焙-成品。

(2)生产点的材料选择。选择果肉厚、汁液少、颜色全红、果实未熟的水果，剔除成熟度不够、有病虫害、损伤不合格的水果。

剥。将洗净的番茄果实放入沸水中约1分钟，立即冷却并剥下番茄。挤压。在果柄处挖缝，轻轻挤出汁液。

硬化。将水果坯浸泡在0.30%氯化钙溶液中2小时。

打扫卫生。将变硬的果胚用清水洗净，取出果胚，沥干水分。

糖渍。将沥干的番茄胚浸泡在30%的糖溶液中约24小时，并向糖溶液中加入0.30%的柠檬酸。

用糖烹饪。将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅中，慢慢加热至沸腾，约半小时后，将番茄汁和糖渍液放入瓷缸中浸泡12-24小时。反复浸泡2-3次，每次增加糖液浓度。煮好的糖液浓度达到65%时停火，倒入瓷缸中焖8-10小时，然后取出番茄果，沥干糖液。

烘焙。将沥干水分的番茄果实放在烤盘上，在60-65的温度下烘烤，直至含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。

(3)质量要求：色泽深红，透明，无砂，不含糖，甜度和酸度适中，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，含水量18%左右。

第三，番茄酱

(1)工艺流程原料选择-清洗-修整-漂烫-打浆-加热-浓缩-封口-杀菌-冷却-成品。

(2)生产关键点的原材料选择。选择成熟饱满、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、种子少的水果为原料。

打扫卫生。将水果表面洗净，切去果蒂和青烂部分。

很性感。在沸水中焯2-3分钟，软化果肉，便于打浆。

殴打。使用双通打浆机打碎果肉并去除果皮中的种子。

热量集中。继续搅拌并加热至固含量为22-24%。

罐装和密封。浓缩后，可以立即封口。

灭菌和冷却。在100的沸水中灭菌20-30分钟，冷却至35-40。

(3)产品质量要求：酱红色，均匀，有一定的粘度，酸味，无异味，可溶性固形物含量达到22%-24%。