番茄脯的加工制作

番茄脯是最受欢迎的腌菜之一，因为它色泽红润，质地柔软，酸甜可口，香味浓郁。现将其制作方法介绍如下。

一、材料选择和原材料分类

选择新鲜或冷藏的、色红好、无病虫害、果肉厚硬、籽少、汁少、耐煮性强、产量高的长方形小番茄。配料：鲜番茄100公斤、白糖75公斤、石灰、氯化钙、亚硫酸氢钠、柠檬酸。将挑选好的西红柿倒入洗涤槽，洗去表面的沉淀物。

第二，焯一下，去皮

将挑选好的西红柿倒入95 ~ 98的滚烫水中浸泡15 ~ 40秒，然后立即浸入冷水中，搓去外皮。番茄去皮后，用刀挖果蒂，再从中间切开两片花瓣。

第三，硬化处理

将切好的番茄块倒入浓度为7% ~ 8%的石灰水中，浸泡10 ~ 12小时；然后用清水冲洗或浸泡在0.4% ~ 0.6%的氯化钙溶液中2 ~ 2.5小时。

第四，第二次煮糖

准备浓度为18% ~ 20%的糖液，量根据原料和锅的大小而定。制作方法：将水温加热至75左右，加入白糖，搅拌使其溶解。根据糖液的量，加入0.2%亚硫酸氢钠溶液，加热至沸腾，倒入西红柿，煮10 ~ 15分钟。调整糖液浓度，使其保持在20%左右，然后将糖液与西红柿一起倒入广口瓶中，浸泡24小时。

第五，第二次煮糖

配制55%的糖溶液，加入0.2% ~ 0.3%的柠檬酸，加热至沸腾。将浸泡好的西红柿倒入锅中煮沸，每隔几分钟加入白糖，使糖液浓度达到65% ~ 70%，pH值达到2.5 ~ 3，煮制时间约20 ~ 30分钟。当西红柿从硬变软时，停止加热。当糖液温度降至40以下时，加入少量香精，搅拌均匀，浸泡48小时。

第六，烘干

将泡好的西红柿取出，沥干附着的糖液，均匀地放在竹栅栏上，放入烘房，55-60烘烤10小时左右，然后倒置继续烘烤24小时左右。取几片放在室外冷却。如果用手触摸时，它们是湿润和有弹性的，它们将是腌制的西红柿，而不会变脆和坚韧。将番茄脯整理成型，包装，即得成品。