番茄深加工技术

番茄是夏秋季节的主要蔬菜之一。因其肉质细嫩，酸甜多汁，常作为水果食用，被誉为蔬菜之果。西红柿含有丰富的维生素和矿物质，营养价值很高。此外，它们还具有健胃、助消化、排毒养颜、抗氧化、降血压、防癌、激活免疫细胞等保健功效。由于番茄含水量高，不易贮藏，加工是利用番茄资源，提高其经济效益的主要途径。下面介绍一些番茄制品的加工工艺。

首先，番茄酱

所用原料为：番茄50公斤、蔗糖5公斤、盐1.5公斤、白胡椒50克、丁香70克、芥末100克、味精30克。

西红柿洗净，切成丁，用文火煮1小时左右，同时不断搅拌。冷却后，用细筛过滤，除去果皮和残渣。然后将得到的肉汁加热浓缩，浓缩时捞出液面上的泡沫。2-3小时后，肉汁变得鲜红粘稠时，用文火煮半小时。然后，配料如蔗糖、盐、白胡椒、丁香、芥末等。并继续加热约半小时。待上述原料完全溶解分散均匀后，加入味精。混合后趁热放入洗净的瓶中，瓶口密封。放在低温干燥处，有保质期

产品色泽鲜红，富有番茄风味，酸甜可口，可直接用于馒头、面包等的涂抹，也可作为食品加工中零食的馅料，应用广泛，市场需求大。

第二，番茄蜜饯

本品由100kg番茄和60kg蔗糖为原料制成。

西红柿洗净，焯水，去皮，四周纵向切开四个洞，挤出籽，用清水浸泡4小时，捞出，清水冲洗，完全去除石灰味，捞出沥干。然后在50%蔗糖溶液中浸泡1天。由于对番茄中水分的分析，糖溶液的浓度大大降低。第二天加糖使糖液浓度达到30%，浸泡1天。第三天，加糖使糖液浓度达到40%，浸泡1天；第四天，加糖使糖液浓度达到50%，浸泡1天；第五天，加糖使糖液浓度达到55%，浸泡1天；第六天，加糖使糖液浓度达到60%，浸泡1天。在糖液中浸泡6天后，取出番茄，用沸水漂洗1分钟，除去表面多余的糖液，然后放入空气干燥箱中，在60左右干燥8 ~ 9小时，即得成品。

产品半透明，有光泽，橙红色，有弹性，糖度35% ~ 40%，甜度适中。这是一种很好的休闲食品。

三、番茄汁

本品以含糖量高、色泽鲜红、果肉厚、健康完整的新鲜番茄为主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖和0.1%的食盐制成。

将西红柿放入沸水中焯2 ~ 3分钟，使果肉变软，取出后沥干水分，趁热放入打浆机中，在残渣中加入少许果汁再次打浆，提高出汁率。捣碎过滤后的番茄汁加入蔗糖和盐，完全溶解后，再放入均质机中均质，提高产品的稳定性，保持一定的浊度。

将均质后的番茄汁快速加热至95保持30秒，灭菌，冷却至80左右，装入预先灭菌的瓶中，密封，冷却，即得成品。

为保持番茄汁的色、香、味，生产中应尽可能采用连续快速操作，热处理、打浆、均质、杀菌、装瓶等工序应在两小时内完成。

该产品基本保持了新鲜番茄的色、香、味，可直接饮用，或作为佐餐调料，或作为食品中的添加剂。

第四，番茄汤

本品以八成熟、色泽鲜艳、质地坚硬的新鲜西红柿为主要原料，配以香料油、盐、淀粉等调料制成。

调味油的制备：将花生油或大豆油加热至180以上，提取花椒、生姜和洋葱中的风味物质，冷却后过滤得到调味油

将番茄用自来水洗净，沥干水分，用不锈钢刀切成2 ~ 3 mm的薄片，放入60 ~ 80的烤箱中烘烤至番茄薄片的含水量在8%以下，然后自然冷却至室温。将干燥的番茄切片粉碎，过50目筛，得到番茄粉。番茄汤按以下配方制成：番茄粉20%,精制淀粉50%,味精2%,盐23%,调味油5%。将上述原料混合均匀，放入蒸压锅中，在49 kPa下加热灭菌10分钟，出锅冷却，装袋即得成品。

本品为粉红色粉末，番茄味浓郁，咸中带酸，是一种特色鲜明的汤。