番茄深加工技术


番茄是夏秋季节的主要蔬菜之一。因其肉质细嫩,酸甜多汁,常作为水果食用,被誉为蔬菜之果。西红柿含有丰富的维生素和矿物质,营养价值很高。此外,它们还具有健胃、助消化、排毒养颜、抗氧化、降血压、防癌、激活免疫细胞等保健功效。由于番茄含水量高,不易贮藏,加工是利用番茄资源,提高其经济效益的主要途径。下面介绍一些番茄制品的加工工艺。

首先,番茄酱

所用原料为:番茄50公斤、蔗糖5公斤、盐1.5公斤、白胡椒50克、丁香70克、芥末100克、味精30克。

西红柿洗净,切成丁,用文火煮1小时左右,同时不断搅拌。冷却后,用细筛过滤,除去果皮和残渣。然后将得到的肉汁加热浓缩,浓缩时捞出液面上的泡沫。2-3小时后,肉汁变得鲜红粘稠时,用文火煮半小时。然后,配料如蔗糖、盐、白胡椒、丁香、芥末等。并继续加热约半小时。待上述原料完全溶解分散均匀后,加入味精。混合后趁热放入洗净的瓶中,瓶口密封。放在低温干燥处,有保质期

产品色泽鲜红,富有番茄风味,酸甜可口,可直接用于馒头、面包等的涂抹,也可作为食品加工中零食的馅料,应用广泛,市场需求大。

第二,番茄蜜饯

本品由100kg番茄和60kg蔗糖为原料制成。

西红柿洗净,焯水,去皮,四周纵向切开四个洞,挤出籽,用清水浸泡4小时,捞出,清水冲洗,完全去除石灰味,捞出沥干。然后在50%蔗糖溶液中浸泡1天。由于对番茄中水分的分析,糖溶液的浓度大大降低。第二天加糖使糖液浓度达到30%,浸泡1天。第三天,加糖使糖液浓度达到40%,浸泡1天;第四天,加糖使糖液浓度达到50%,浸泡1天;第五天,加糖使糖液浓度达到55%,浸泡1天;第六天,加糖使糖液浓度达到60%,浸泡1天。在糖液中浸泡6天后,取出番茄,用沸水漂洗1分钟,除去表面多余的糖液,然后放入空气干燥箱中,在60左右干燥8 ~ 9小时,即得成品。

产品半透明,有光泽,橙红色,有弹性,糖度35% ~ 40%,甜度适中。这是一种很好的休闲食品。

三、番茄汁

本品以含糖量高、色泽鲜红、果肉厚、健康完整的新鲜番茄为主要原料,配以番茄重量1%的蔗糖和0.1%的食盐制成。

将西红柿放入沸水中焯2 ~ 3分钟,使果肉变软,取出后沥干水分,趁热放入打浆机中,在残渣中加入少许果汁再次打浆,提高出汁率。捣碎过滤后的番茄汁加入蔗糖和盐,完全溶解后,再放入均质机中均质,提高产品的稳定性,保持一定的浊度。

将均质后的番茄汁快速加热至95保持30秒,灭菌,冷却至80左右,装入预先灭菌的瓶中,密封,冷却,即得成品。

为保持番茄汁的色、香、味,生产中应尽可能采用连续快速操作,热处理、打浆、均质、杀菌、装瓶等工序应在两小时内完成。

该产品基本保持了新鲜番茄的色、香、味,可直接饮用,或作为佐餐调料,或作为食品中的添加剂。

第四,番茄汤

本品以八成熟、色泽鲜艳、质地坚硬的新鲜西红柿为主要原料,配以香料油、盐、淀粉等调料制成。

调味油的制备:将花生油或大豆油加热至180以上,提取花椒、生姜和洋葱中的风味物质,冷却后过滤得到调味油

将番茄用自来水洗净,沥干水分,用不锈钢刀切成2 ~ 3 mm的薄片,放入60 ~ 80的烤箱中烘烤至番茄薄片的含水量在8%以下,然后自然冷却至室温。将干燥的番茄切片粉碎,过50目筛,得到番茄粉。番茄汤按以下配方制成:番茄粉20%,精制淀粉50%,味精2%,盐23%,调味油5%。将上述原料混合均匀,放入蒸压锅中,在49 kPa下加热灭菌10分钟,出锅冷却,装袋即得成品。

本品为粉红色粉末,番茄味浓郁,咸中带酸,是一种特色鲜明的汤。

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