番茄酱的制作方法

1.原材料的选择。选取鲜红色、全红色、可溶性固形物含量高、成熟度好的新鲜番茄为原料，去除裂果和烂果，用清水洗净。

2.预热打浆。原料粉碎去籽后，迅速加热到80以上，然后打浆。通常用三个打浆机打浆，一个是去皮，第二第三个是去籽和粗纤维，这样做出来的果泥均匀细腻。

3.集中精神。番茄酱通常含有4%-7%的可溶性固形物，必须浓缩除去大量水分，才能达到要求的28%的浓度。有两种浓缩方法：使用敞口浓缩罐的常压法和使用真空浓缩罐的真空法。真空浓缩法的产品质量更好。

4.调味和调味。为了增加风味，浓缩前要加入香料和调味品，比例为白糖15公斤、盐2.5公斤、醋3公斤、丁香0.19公斤、桂皮0.19公斤、花椒0.15公斤、豆蔻0.05公斤、蒜泥0.3公斤。添加方法是：先将香辛料用醋浸泡，然后加入白糖和盐溶解，再将过滤后的汁液和蒜泥混合成番茄浆。

5.密封钢瓶进行灭菌。浓缩后的番茄浆需要快速加热到90-95，趁热封罐(酱温不低于85)，杀菌，冷却，得成品。