关于脱水萝卜叶的加工技术

(一)产品特点

萝卜叶的Vc含量达到0.05%，粗纤维含量达到0.9%，矿质元素含量达到0.5%。具有低脂、低糖、蔬菜新鲜的特点。脱水萝卜叶出口前景很好。

(二)主要原辅材料

萝卜叶：以日本理想大根或抗病绿色大根的叶片为原料，要求新鲜，叶形完整，长30-45厘米。取叶时以不损伤叶片为原则，不允许浸水、重力束缚、重压堆放、无病虫害。糖、精盐、小苏打等。达到食品级。

(3)主要设备

倾斜清洗槽、漂烫锅、冷却槽、压机、热风干燥机，以及配备0 ~ 5的保鲜仓。

(4)工艺流程

原料分拣清洗去梗切段清洗热烫冷却压榨混合调味浸泡储存干燥成品。

(5)操作要点说明

材料管理：选用新鲜无损的萝卜叶，剔除病虫害、黄斑叶、枯叶。

清洗：将清洗干净的萝卜叶倒入清洗槽中，用自来水冲洗3遍。清洗时，要将水中的物料摇匀，洗去泥沙、草屑等杂物，采用斜槽、水料逆流的方式。

剪去茎段：完整的萝卜叶从根部到茎叶约20cm。茎必须被剪掉，以保持茎和叶的比例为7: 3。将整片叶子切成10厘米长的段。小于10厘米的嫩叶和幼茎可放入产品中。

烫漂：需在0.17%小苏打和3%盐溶液(pH以上)中烫漂，水温95 ~ 100，烫漂时间1 ~ 1.5分钟。目的：有效抑制叶绿素水解酶等酶的活性，消除蔬菜组织中的氧(减少氧化的机会)，减少组织中相当数量的酸(减少在酸的作用下形成褐色脱镁叶绿素的机会)。

冷却：在冷却槽中冷却时，应迅速降低产品温度，以减少不良化学变化的发生，中心温度应保持在10以下。

压榨：冷却后放入压榨机中，压榨至半成品质量的40%，然后进行热烫。

调味拌料：4公斤半成品萝卜叶加入680克盐和320克绵白糖，揉匀，揉30分钟左右，然后装入塑料桶，内衬塑料袋，排气，扎紧。

染色：将准备好的萝卜叶及时放入0 ~ 5的保鲜库。要求库房干净卫生，用塑料布覆盖，避免污染，存放时间以3-7天为宜，使盐分渗透均匀。保持温度恒定，否则会影响产品的颜色。

脱水干燥：用热风干燥机干燥，两次，物料要稀释。次数：在70的温度下每隔20分钟翻料一次，同时注意揉料和团料。烘烤1小时后，将温度调至65，再烘烤2小时左右，直至材料的叶片基本干燥，但茎中的水分未完全去除，产品表面形成盐糖结晶。将材料装入塑料袋中，浸泡2小时(此时内部水分主要以结合水存在，不易烘烤，自由水分布不均匀，不利于脱水。加湿是指自由水分布均匀，有利于脱水)。然后50第二次烘干，每30分钟左右翻料一次。转了3次就不会再转了，晾2.5小时左右。

晾干后稍微停机，将萝卜叶装入塑料袋存放在口边。

(6)产品质量标准

1.感官指标

颜色：鲜绿色，浸泡后鲜绿色，无焦黄叶和黄叶，颜色一致。

组织：幼嫩，没有粗纤维的感觉。

规格：成品长度2.5 ~ 9cm，长度小于2.5cm的碎屑 25%。

2.物理和化学指标

水分 5%。萝卜叶的固形物含量为41%3%。

3.微生物指标

细菌总数1.010000个/g，大肠菌群为