萝卜腌制加工技术

萝卜环又称萝卜枯，是将新鲜萝卜切成条状，晒干至水分50%以上，腌制而成。吃起来脆脆的，所以叫萝卜圈。每100公斤鲜萝卜可加工成成品萝卜，每公斤市场价在3元左右。加工萝卜圈经济效益可观，操作程序简单。现将其加工工艺介绍如下：

一、工艺流程

原料清洗、切揉、烫漂杀菌、配料腌制、包装和贮藏。

二、操作程序

1.材料选择和清洗。圆白萝卜粗纤维少，脆，应使用加工环萝卜。每公斤宜选择6-10个大小均匀的萝卜，无病斑，无糠，生吃无苦味。原料选好后，用清水冲洗干净备用。

2.切揉。切片很有讲究。不规则的切片会影响产品质量。刀加工出来的萝卜大小均匀，长短整齐，两头尖，月牙形，入口酥脆，吱吱作响。操作时，将洗净的萝卜纵向切成两半，6-7个重1kg的萝卜各切成8块，9-10个萝卜各切成6块，分阶段加工。

切好的萝卜条用竹席晾晒。太阳一闭，就要把它们揉起来，先轻后重，直到萝卜条露出水面，这也叫‘出汗’。第二天揉两次，中午一次，太阳下一次，连续操作3天。干燥的第二天，如遇雨天，可以用烘干机烘干，一定要边干边揉，直到水分损失55%左右。往一个方向揉，不要左拐右拐，不然就不结实了。

3、热烫杀菌。将萝卜干放入开水锅中，用树篱捞起沥干水分。这样可以起到杀菌、清洁、释放力量的作用。

4.把配料腌起来。腌制食材按照100公斤鲜萝卜，准备细盐3公斤、五香粉0.2公斤、姜末0.6公斤、蒜泥0.5公斤、白糖0.2公斤、胡椒粉或辣椒粉0.2公斤、香油0.5公斤。按照这个程序，将食材倒入萝卜锅中，搅拌均匀。

腌制根据口味不同可分为三种。(1)纯味觉型。只用盐和香油腌制，成品清香宜人；Luzhou-flavor.用盐、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、香油等腌制。成品香气浓郁，令人垂涎；(3)麻辣型。在浓香型香精中加入胡椒粉或辣椒粉，成品鲜美、麻辣、风味十足。

5.包装和储存。混合材料应在24小时内包装。目前可以使用真空度为0.08-0.09 MPa的真空包装机进行包装。常温5天即可食用，低温保质期90天，常温保质期60天。产量少的话留着自己吃，可以用坛子或者水口坛子储存。广口瓶在常温下保存的保质期为60天，放在壶嘴广口瓶里可以随时取用。只要壶嘴保水，坛盖不透气，常温下保质期半年以上。