萝卜响腌制技巧

萝卜环又称萝卜枯，是将新鲜萝卜切成条状，晒干至水分50%以上，腌制而成。吃起来脆脆的，所以叫萝卜圈。每100公斤鲜萝卜可加工成成品萝卜，每公斤市场价在4元左右。萝卜加工的经济效益可观，操作程序简单。现将作者多年的加工工艺介绍如下：

一、工艺流程

原料清洗、切揉、烫漂杀菌、配料浸泡、包装和贮藏。

二、操作程序

1.选料，萝卜清洗处理，圆白萝卜粗纤维少，脆嫩。每公斤宜选用6 ~ 10个大小均匀的萝卜，无病斑，无糠，生吃无苦味，微甜。原料选好后，用清水冲洗干净备用。

2.劈、搓、劈都很有讲究。不规则的切碎会影响产品质量。刀加工出来的萝卜大小均匀，长短整齐，两头尖，月牙形，入口酥脆，吱吱作响。操作时，将洗净的萝卜纵向切成两半，6-7个重1kg的萝卜各切成8块，9-10个萝卜各称6块，分阶段加工。

切好的萝卜条用竹席晾晒。在太阳下收割时，要揉，先轻后重，直到萝卜条露出水面，也叫“出汗”。第二天揉两次，中午一次，太阳下一次，连续操作3天。晾干的第二天，如遇雨天，可以用烘干机烘干。你必须一边揉搓一边晾干，直到水分流失55%左右。往一个方向揉，不要左拐右拐，不然就不结实了。

3.将消毒后的萝卜干焯一下，放入开水锅中焯一下，用树篱捞起沥干水分。这样可以起到杀菌、清洁、释放力量的作用。

4.腌制食材腌制食材按照100公斤鲜萝卜，准备细盐3公斤、五香粉0.2公斤、姜末0.6公斤、蒜泥0.5公斤、白糖0.2公斤、胡椒粉或辣椒粉0.2公斤、香油0.5公斤；按照这个程序，将食材倒入萝卜锅中，搅拌均匀。

腌制根据口味不同可分为三种。纯味觉型。只用盐和香油腌制，成品清香宜人；浓香型。用盐、五香粉、姜末、蒜泥、糖、香油等腌制。成品香气浓郁，令人垂涎。辛辣型。在浓香型香精中加入胡椒粉或辣椒粉，成品鲜美、麻辣、风味十足。

5.包装、储存和混合材料应在24小时内包装好。目前可用真空度为0.08 ~ 0.09 MPa的真空包装机包装，常温下5天即可食用，低温保质期90天，常温保质期60天。产量少的话留着自己吃，可以用坛子或者水口坛子储存。广口瓶在常温下保存的保质期为60天，放在壶嘴广口瓶里可以随时取用。只要壶嘴保水，坛盖不透气，常温下保质期半年以上。