口口鲜香脆萝卜生产工艺

萝卜在中国是一种普通的大众蔬菜。营养丰富，有‘小人参’的美誉。经过特殊腌制后，口感更好，更容易被众多消费者接受，市场前景广阔。

“口口鲜”脆皮萝卜有两种生产工艺：即食型和半干型(萝卜干)。现将鲜销制作流程介绍如下：

1.制作工具：几个泡菜坛子(视产量而定)，一块菜板，一把刀具，几个锅，几个剥皮机。

2.料液配方：按每缸15公斤萝卜加工，配料为米醋1公斤，冷开水5公斤，红酒或大米酒糟0.5公斤。将上述配料倒入洗净晾干的大桶中，搅拌均匀，然后加入适量的生姜和水果(梨、苹果、菠萝)，密封静置2335543天，打开大桶就能闻到醇香。

3.下料：选择新鲜空心的萝卜，洗净去皮，切成8mm厚、大小适中的薄片，放入装有料液的缸中。此时，如果料液未能淹没坯料，可将热米汤和一些米醋倒入缸内，直至淹没坯料，然后将缸口密封。一般情况下，夏季5——8小时，秋季8——12小时，冬季15——24小时可达到充分发酵。开缸检查料液表面有少许气泡，萝卜块微软，辣味消除，口感鲜香嫩滑，为合格空白。取出，用清水洗净，沥干备用。(注意：如果酸性太强，可以增加漂洗次数或延长浸泡时间。缸完取出后，要加米醋进行第二次投料。)

4.调味：初调。每罐用凉开水或凉煮淀粉水2——3斤，盐适量，糖少许。为了使其鲜嫩，可以加入适量的无色酱油。为了延长保质期，可按标准适当加入山梨酸钾，搅拌均匀后倒入空白中。

复调。取辣椒粉1kg(不要太细)，芝麻0.5kg，香辛料50g(胡椒粉、花椒等当地人喜欢的香辛料)，鲜味、盐、鸡精、植物油适量，将植物油倒入锅中加热，炒芝麻，加入辣椒粉和香辛料，翻炒，再加盐和鲜味，翻炒。初调后取出萝卜片，加入适量油炸调料和少许香油拌匀，即可成美味。在不吃辣椒的地区，可以用茄汁、咖喱粉等香料代替辣椒，味道一样好。