对萝卜干腌制工艺的探讨

目前市场上卖的萝卜干大多是盐脱水，很少是风脱水。盐脱水萝卜干含水量高，含盐量高，但保存期短，风味和品质不如传统风干萝卜干。有些腌制萝卜干添加了甜味剂和调味剂，有的防腐剂超标，有的还添加了柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土特产的风味和品质。传统的风干萝卜干，如江苏常州、如皋、如东萝卜干，浙江萧山萝卜干，南方五香萝卜干等。这些萝卜干有四大优点：香、甜、嫩、脆。他们是厚的，带皮的，均匀的，奶油色或橙色。经过长时间的存放，逐渐变得微透明，具有独特的萝卜风味，入口脆嫩，咸鲜相间，口感香甜。是一种很好的佐餐佳品，食后能帮助消化，具有消滞解闷、增进食欲的作用，且价廉物美，深受国内外消费者的喜爱。

在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其品质的关键。因此，我们讨论了原材料的选择，工艺流程和储存方法。

1萝卜干的原料选择

萝卜干是一种半干的微发酵腌制品。鲜萝卜的品种、采收期和品质直接影响其脆度、风味和产量。因此，在加工和腌制过程中，必须选择质体酥脆新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、味道甘甜的萝卜品种。

1.1萝卜品种对产品质量的影响

不同品种的萝卜含有不同的成分和比例，这是萝卜干品质和风味不同的主要原因。萝卜的脆度取决于组织细胞结构。萝卜的肉质根主要由根的次生木质部中的薄壁细胞组成。细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞中的主要成分是水和干物质。干物质中的化学物质可分为以下两类：一种是水溶性物质，溶于水，形成萝卜汁。分别是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果胶、有机酸、多元醇、单宁、无机盐、含氮物质(蛋白质、氨基酸)、水溶性维生素等。第二种是水不溶性物质，是构成萝卜固体部分的物质。还有一些含氮物质如纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质、有机盐等。

萝卜还含有甲硫醇(CH3SH)和烯丙基芥子油。一般来说，萝卜细胞和细胞间隙都很大，而常州新闸产的圆萝卜，皮红肉白，光滑致密，口感甜嫩，其含水量一般为91.10%至94.50%，蛋白质含量为0.60%至1.30%，碳水化合物含量为3.8%至6.60%。以如东如皋厂的中熟品种60籽鸭蛋头为例。其质地紧实、脆甜，素有“如皋萝卜配雪梨”之称。一般含水量为89.90%至95%，蛋白质含量为0.60%至1.60%，碳水化合物含量为2.40%至7.30%，营养丰富。长萝卜产于南方，味甜、嫩、脆，浙江萧山以“白头、刀”萝卜品种为主。它的萝卜产量高，口感甜脆。脆甜原料的先天条件决定了江浙和华南的萝卜干脆甜优于其他萝卜干。

1.2萝卜采收成熟度对产品品质的影响

萝卜的品种特性不仅要满足加工和腌制的要求，而且采收成熟度是否合适对提高萝卜干的品质至关重要。萝卜的采收成熟度标准，在实践中要根据品种、特性、生长情况、气候条件、栽培管理等综合考虑，确定适宜的采收量和萝卜加工腌制的效果。在萝卜的生长期，薄壁细胞的细胞核可以使细胞生长旺盛。栽培管理与合理应用相结合

施肥浇水(多施磷钾肥)会使萝卜不断生长膨大，此时萝卜质体鲜嫩。萝卜长到一定时期，停止生长，细胞组织发生质变，变老。纤维素变成粗硬的纤维，物质成分减少，影响萝卜的脆度和品质。这是萝卜花心、空心、肉质木材老化现象的主要原因。如果收获过早，萝卜组织太嫩，养分积累不多，成品产量低，也影响单位面积产量；萝卜采收过晚，萝卜组织变得疏松，粗纤维增加，但可溶性固形物含量减少。还可能使主根在田间受冻，容易颖壳，影响产品质量。为了让萝卜在合适的时间收获，使其达到合适的成熟度，掌握好播种时间是很有必要的。常州、如皋、如东等地的圆胡萝卜、半熟60粒鸭头胡萝卜，都是在立秋前后播种，等到霜降到立冬时采收加工腌制，逾期甚至会花中空。在浙江萧山，“白头萝卜”一般在酷暑和千年时种植，有的是在第一次成熟的侧枝剥皮后立即种植。因为这种方式可以提早种植萝卜，所以在冬至后的几天就可以收获，并立即制成冬萝卜干。如果不能按时播种，就只能熟化成春干制品，质量差，皮老，不易保存。因此，宜争取播期，赶上冬季晾晒。同时，注意采收方法和处理是保持萝卜品质的必要条件。如果萝卜的采收方法不当，表皮损伤会导致呼吸作用明显增强，生理性疾病的发生，甚至会成为微生物的通道，使萝卜腐烂。只有严格把握采收腌制期，注意采收方法和鲜萝卜的规格质量要求，才能保证萝卜干的质量。