影响鹅肉品质的主要因素

我国养鹅历史悠久，是世界上鹅种最多、品种资源最丰富的国家。作为绿色健康食品，它具有很高的营养价值，并具有药用和治疗功能。品质与肉质直接相关。肉类是指综合了新鲜或加工肉类的外观、适口性和营养等一些理化性质。肉的颜色、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定了消费者对肉的接受程度，而肉的化学成分则与营养密切相关。该指标可用于鹅品种的选育和鉴定，也是评价鹅饲养管理和营养状况的重要参考指标。本文简要总结了主要内容。

品种最为重要，主要通过肉色、嫩度、pH值、水分强度、粗蛋白、粗脂肪、组织学特性、氨基酸和脂肪酸含量等参数来衡量。潘科等。 (2005) 比较了120 日龄江西地方品种鹅—— - 莲花白鹅、广丰白银鹅、兴国灰鹅和丰城灰鹅肌肉的常规化学成分。结果发现，蛋白质、灰分和水分三项指标的差异均达到极显着水平（P<0.01），其中莲花白鹅的水分含量最高（73.389%），兴国灰鹅的水分含量最低（ 69.473%);兴国灰鹅蛋白质和灰分含量最高（分别为24.379%和1.462%），丰城灰鹅最低（分别为21.604%和1.29%）；兴国灰鹅脂肪含量最高（3.824%），但品种间差异不显着。从结果可以看出，水分、蛋白质和灰分含量与地方品种鸡接近，但脂肪与鸡有较大差异。据测定，文昌鸡的水分、蛋白质和灰分含量分别为73.66%、24.75%和1.285%，脂肪含量为1.42%。高波等。 (2003)研究了扬州鹅零代(Y0)、扬州鹅第一代Y1(Y0Y0)、回交第一代Y1b(父本Y0)、父本中型白鹅(Z)、母本太湖鹅测定并比较了常规鹅肉和鹅肌肉(T)的恒定化学成分。结果表明，水力Y1最高，T最低；肉色Y0最深，Y1最浅； pH值Y0和T较大，其他鹅较小，差异不显着。胸肌Y1和Y1b的干物质、粗蛋白和粗灰分含量较高，粗脂肪Y0明显高于其他鹅。毛国祥等。 (2000)对70日龄的隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅(以隆昌鹅为父本、太湖鹅为母本繁殖的后代)进行了胸腿肌测定。结果表明，隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅的粗蛋白质含量分别为16.89%、18.64%和17.51%；粗灰分分别为0.9102%、0.9358%和0.9557%；和1.64%；水力功率分别为53.69%、52.67%、54.04%； PH值为6.75、6.76、6.78；肉色为新太湖鹅隆昌鹅太湖鹅；新出的太湖鹅介于两亲之间，汁多，总营养成分基本接近太湖鹅。李同舒等。 (2000)对180日龄的乌龙鹅进行了测定，结果表明其pH值在5.906.28之间；肌间脂肪含量较高，胸肌4%，腿肌3.4%；腿肌73.4%，腿肌80.2%）和肌肉蛋白（胸肌23%，腿肌22.6%）高于四川白鹅（水力和粗蛋白49.17 % 和18.34%）；高，胸肌4.9公斤，腿肌3.7公斤，嫩度低于浙东白鹅（2.725公斤）、莲花白鹅（2.10公斤）、丰城灰鹅（1.95公斤）、广丰银鹅（2.10千克）千克）和兴国灰鹅（2.01千克）。

鹅、鸭肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质和肉质风味的重要化学成分；氨基酸是构成蛋白质的基本单位。现代营养学认为，肉类蛋白质的营养价值取决于构成蛋白质的氨基酸的种类、含量、比例及消化率等。刘三丰等。等(1999)测定并比较了大禹麻鸭、吉安赤羽鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量，为营养价值提供依据的水禽。评估提供了理论依据。研究表明，鸭和鹅的必需脂肪酸含量差异较大（鸭为17.31%21.64%，鹅为12.32%14.59%）。四种鹅的油酸含量高达46.30%-51.49%，远高于鸭油含量（39.38%-39.75%）；棕榈酸含量为24.06%-24.93%，略低于鸭肉（25.16%-25.52%）；亚油酸含量为9.97%-13.15%，明显低于鸭肉的16.64%-20.95%；硬脂酸含量为5.27%-7.39%，接近鸭肉的含量（6.73%-8.26%）。从饱和脂肪酸来看，鸭的含量为33.12%-35.10%，高于鹅的29.99%-32.84%；鸭的不饱和脂肪酸含量为64.57%-66.79%，低于鹅的67.04%-69.85%。肌肉氨基酸的研究结果表明，6个鹅、鸭品种间存在一定差异。其中，广丰白银鹅肌肉总氨基酸含量最高，为203.91毫克/克，其次是大禹鸭，丰城灰鹅含量最低，为171.60毫克/克。从必需氨基酸含量来看，广丰银鹅也是最高的，达到84.56mg/g，因此可以认为广丰银鹅的氨基酸营养价值高于其他品种。吉安红鸭谷氨酸含量最高，达28.43mg/g；其次是广丰白银鹅27.29毫克/克，大禹鸭26.59毫克/克，兴通灰鹅25.70毫克/克，莲花鹅白鹅25.43毫克/克；最低的是丰城灰鹅，为22.03毫克/克。据测定，名优肉鸡品种石器杂的谷氨酸含量为32.16mg/g，分别比吉安赤毛鸭和广丰白银鹅高13.73%和14.87%。实际情况是一致的。

肌纤维是肌肉的基本物质，肌纤维的组织学特性与肌肉的性状，尤其是食物的性状（嫩度、风味、多汁性）密切相关。毛同祥等。等(2000)对隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅进行研究发现，三种鹅的胸肌纤维密度分别为2026.20/mm、2124.18/mm和2050.04/mm，两者之间无显着差异。品种。但是鹅腿部的三块肌肉的肌纤维密度分别是太湖鹅（769.05 fibers/mm）新泰

湖鹅(642.77根/毫米) 隆昌鹅(534.98根/毫米)，胸、腿肌肌纤维直径都是太湖鹅最小，分别为10.8lμm、23.26μm，研究结果可以说明，太湖鹅的肌肉明显好于隆昌鹅，而新太湖鹅已基本具有太湖质好的特性。徐前明等(2007年)分别对70日龄朗德鹅和皖西白鹅胸、腿肌纤维密度与肌纤维直径进行测定，结果表明，10周龄各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维直径大于各组皖西白鹅，且差异显著(P 0.05);而各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维密度低于各组皖西向鹅值，且差异显著(P 0.05)。通常认为，肌纤维密度越大，肌纤维直径越小，肌肉剪切力越小，肌肉嫩度越好，但也有相反结果。林树茂等(2006年)测定了兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距。结果表明，不同品种间肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。肌纤维密度以莲花白鹅最高，其中，公鹅1678.50根/毫米，母鹅613.60根/毫米，其次是广丰白银鹅和兴国灰鹅，丰城灰鹅最小(公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米);肌纤维直径以丰城灰鹅最大，其中公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，其次是广丰白银鹅、莲花白鹅和兴国灰鹅，肌纤维密度最小的丰城灰鹅其肌纤维直径最大，其剪切力明显小于其他三个鹅种，嫩度最好。可见肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性，说明肌肉嫩度除了受肌纤维密度这个重要外，还受到其他，例如随着肌纤维密度变化，有可能导致肌纤维之间、肌束之间的填充物质(如脂肪和结缔组织)发生变化，进而肌肉嫩度;另外也可能存在种属之间、品种之间的差异。　　　　性别和部位

　　研究证实，同一品种不同性别和不同部位(胸肌或腿肌)之间具有一定差异。林树茂等(2006年)研究结果表明，肌纤维密度莲花白鹅公鹅1678.50根/毫米、母鹅613.60根/毫米，广丰白银鹅公鹅1212.70根/毫米、母鹅747.50根/毫米，兴国灰鹅公鹅1150.60根/毫米、母鹅765.10根/毫米，丰城灰鹅公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米;肌纤维直径各品种均表现出母鹅大于公鹅的趋势，丰城灰鹅公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，广丰白银鹅公鹅19.50μm、母鹅22.20μm，莲花白鹅公鹅18.40μm、母鹅21.80μm和兴国灰鹅公鹅18.20μm、母鹅20.9μm。李同树等(2000年)对180日龄五龙鹅研究发现，胸腿两部位在蛋白质含量(胸肌为23%，腿肌为22.6%)、脂肪含量(胸肌为4%，腿肌为3.4%)、系水力(胸肌为73.4%，腿肌为80.2%)、嫩度(胸肌为4.9千克，腿肌为3.7千克)、肌纤维直径(胸肌为31.9μm，腿肌为33μm)上有较大差异，可能是因为胸肌和腿肌两者的组织结构和脂肪沉积量不同。舒琦艳等(2007年)对70日龄浙东白若干物理和化学指标测定结果显示，胸肌、腿肌的系水力分别为43.11%和38.06%，两者之间差异显著(P 0.05);胸肌粗蛋白质含量为21.96%，腿肌为20.96%，两者之间差异显著(P 0.05);胸肌粗脂肪含量为2.34%，腿肌为3.17%，两者之间差异显著(P 0.05);胸肌粗灰分含量为1.53%，腿肌为1.34%，两者之间差异显著(P 0.05)。

　　日粮　　　　目前，越来越多的动物营养学家认识到日粮的组成对肉质也有很重要的，尤其是添加维生素E的日粮。维生素E是有效的抗氧化剂，饲粮中添加维生素E能够减少脂肪氧化(酸败速度下降)和水分损失(烹饪前和烹饪过程中水分的损失)，同时改善肉的颜色和风味，提高保质期。据文杰(1998年)报道，组织中高浓度的维生素E能有效保护肌膜免受自由基损伤，提高肉品的保水性能，延长表层肌纤维内的氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白的时间。肉类质量问题主要有滴水损失、外观退化和产生腐败气味，这些问题很大程度上是由于脂肪氧化造成的。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A有抑制作用，在日粮中添加维生素E，可解除自由基，阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化，维持细胞膜的完整性，从而阻止肌浆液流出。朱晓萍(2000年)也认为，屠宰后肌肉的pH值下降愈快，肌浆球蛋白变性的时间也愈早，结果使肉色苍白、蓄水能力下降，并导致肉品嫩化减弱，而在日粮中添加维生素E后可抑制肌肉组织中脂肪氧化，改善这一情况。维生素E具有中断脂类氧化链式反应，控制肉品脂肪氧化和改善肉的作用。但是维生素E并不是在饲粮中添加得越多越好，过量的维生素E可能会干扰其他脂溶性维生素的吸收利用。如何在实际应用中发挥出理想效果，关键在于VE的添加量及添加时间。

　　廖玉英等(2006年)研究显示，随着代谢能水平的提高，肌肉脂肪和肌苷酸有升高的趋势(P 0.05)，肌肉的香味有改善趋势。必需氨基酸总量和风味的氨基酸总量随着日粮代谢能水平的提高有降低趋势，但降低趋势不明显(P 0.05)。饲粮粗蛋白质水平对肉鹅屠宰性能无显著，中的干物质、粗蛋白质、氨基酸总量、必需氨基酸总量、肌肉脂肪、肌苷酸含量与蛋白质有正相关，各组间差异不显著(P 0.05)，随着蛋白质水平提高，肌肉的营养和风味有改善趋势。　　　　另外，饲养管理、环境应激和疫病、运输、屠宰技术、储存等对也有一定的。