低糖苦瓜蜜饯加工方法

1.工艺流程：原料选择原料预处理硬化处理护色浸胶浸糖煮糖烘焙包装。

2.操作要点：(1)原料的选择。原料应选择肉质鲜嫩、过熟、色泽一致、无病虫害和机械损伤的苦瓜。原料预处理。先将苦瓜用清水洗净，然后对半切开，去掉瓤子，切成1cm 3cm的条状。条的大小基本一致。(3)硬化处理。将瓜坯用0.5%氯化钙浸泡6-8小时，或用15%石灰水浸泡4小时，然后用清水冲洗干净。(4)护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中，在100加热3-5分钟。焯水标准是苦瓜要焯水至半熟透明。取出后放入清水中冷却。5]浸胶。将瓜坯浸泡在0.5%的海藻酸钠溶液中20-30小时，使其渗入瓜坯组织。【6】泡糖。按照白砂糖与淀粉糖浆1: 1的比例配制40%的糖溶液，加入0.5%柠檬酸和0.1%亚硫酸钠。用四层纱布过滤后，将瓜坯在糖溶液中浸泡25-30小时。真空煮沸。真空度保持在85-88 kPa，温度保持在50-60，低温熬煮能保持苦瓜原有风味，营养成分损失很少。(8)烘烤。取出瓜坯，沥干糖液，铺在烤盘上，在60-70的烤房或烤箱中烤至半透明粘稠状，取出包装。

3.成品的特征。绿色或黄绿色，透明，酸甜，微苦，爽口。