苦瓜系列食品加工技术

一、甘草苦瓜

1.干坯。苦瓜洗净，对半切开，去掉籽和两端不可食用的部分，切成4cm的条，放入沸水中焯3-5min，立即放入冷水缸中漂洗24h(中间换水)，然后取出，沥干水分，放入缸中腌制。入缸时，一层苦瓜放一层盐，下面少放盐，上面多放盐，每50公斤苦瓜用5公斤盐。腌制48小时，翻缸，腌制24小时，取出，暴晒成干坯。

2、酱渍。将100公斤开水倒入缸中，加入1公斤紫苏粉、3公斤甘草粉、50克精制糖、100克苯甲酸钠，用水冷却后加入15公斤红辣椒酱，拌匀，将干苦瓜放入布袋中，在酱中浸泡过夜，第二天取出瓜片，晒干至八成干。

3.混合粉末。每100公斤鲜苦瓜，用干辣椒粉500克，甘草粉800克，紫苏粉400克。将上述粉末混合均匀后，撒在干燥的苦瓜片上，揉搓均匀，装袋或装箱，密封存放于通风干燥处。

二、紫苏苦瓜片

1.干坯。按上述方法切片焯水，焯水后立即放入冷水槽中，每天换水，浸泡3-4天，然后取出，暴露在原料重量的20%即干坯中。

2.成品。每20公斤干苦瓜片用盐2公斤、精制糖10克、柠檬酸50克、辣椒酱3公斤、紫苏粉200克、苯甲酸钠10克。将上述配料混合均匀，与干苦瓜片混合，晒干至八成熟，加入甘草粉100克、紫苏粉100克、辣椒粉70克，混合均匀，装袋保存。

第三，苦瓜花

1.干坯。将苦瓜的蒂切成1cm厚的圆形，去籽瓤，放入0.5%明矾沸水中焯3-4分钟，冷水浸泡8-10小时后取出，在阳光下暴晒至原料重量的20%，即为干坯。

2.成品。将干苦瓜用等量白糖浸泡，放一层苦瓜，撒一层白糖，白糖提前与少量食用色素混合，每20公斤白糖用95克食用色素。糖渍2-3天后，取出苦瓜晾干至糖丝。

第四，泡苦瓜

1.配料。水100公斤，盐6公斤，白酒2.5公斤，黄酒2.5公斤，红糖2 3公斤，干红辣椒粉3公斤，草果50克，八角100克，花椒50克，花椒80克，陈皮少许。

2.制造方法。苦瓜切片，去籽，用清水洗净，沥干。将泡菜坛子洗干净，晾干。将干苦瓜片放入罐中。当坛子半满时，放入香料，然后将苦瓜放至离坛口6.6厘米处，用竹片夹住苦瓜片，注入盐水(水100公斤，盐6公斤)淹没苦瓜。用小碟子盖好坛口，用碗盖好坛口，用清水灌满水箱形成水封，将坛口置于阴凉处自然发酵15天。