苦瓜加工增值技术

苦瓜作为一种药食两用的优质食品加工资源，具有广阔的发展前景。现将苦瓜的几种主要深加工技术介绍如下：

一、低糖苦瓜蜜饯

工艺流程：原料选择原料预处理硬化处理护色浸胶浸糖煮糖烘焙包装。

操作要点

(1)原材料的选择。应选择肉质鲜嫩、过熟、色泽规格一致、无病虫害、无机械损伤的苦瓜为原料。

(2)原材料的预处理。先将苦瓜用清水洗净，然后对半切开，去掉葫芦籽，切成1cm 3cm的条状，大小基本相同。

(3)硬化处理。将瓜坯用0.5%氯化钙浸泡6 ~ 8小时，或用15%石灰水浸泡4小时，然后用清水冲洗干净。

(4)护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中，100加热3 ~ 5分钟。漂烫的标准是苦瓜半生不熟，组织透明。取出后放入清水中冷却。

(5)蘸取。将瓜坯浸泡在0.5%的海藻酸钠溶液中20 ~ 30小时，使其渗入瓜坯组织。

(6)泡糖。按照白砂糖与淀粉糖浆133601的比例配制40%的糖溶液，然后加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠。用四层纱布过滤后，将瓜坯在糖溶液中浸泡25 ~ 30小时。

(7)真空煮沸。保持真空度在85 ~ 88 kPa，温度在50 ~ 60，低温蒸煮，能保持苦瓜原有风味，营养成分损失很少。

(8)烘烤。取出瓜坯，沥干糖液，铺在烤盘上，在60-70的烤房或烤箱中烤至半透明粘稠状，取出包装。

成品特征：绿色或黄绿色，透明，酸甜，微苦，爽口。

二、纸包装混浊的苦瓜汁

工艺流程：原料预处理磨汁离心除渣护色脱苦调配脱气均质杀菌装罐包装。

操作要点

(1)预处理。苦瓜用清水洗净，对半切开，去瓤去梗，再切成0.5厘米左右的小块。

(2)榨汁，离心分离出渣。按照苦瓜3360中水分与1，333，603的比例，放入胶体磨中研磨，磨盘间隙为9-100微米。浆液经120目离心机过滤，得到苦瓜汁。

(3)护色。苦瓜汁中加入0.2%的异抗坏血酸可以起到护色作用。

(4)去除苦味。为了掩盖苦瓜原料的苦味，在苦瓜汁中添加-环糊精进行包埋，既能保留苦瓜的风味和有效成分，又能有效掩盖过多的苦味。测试了3%-环糊精在60下30分钟的包埋效果。

(5)部署。在苦瓜汁中加入8%白糖、0.15% AK糖和2% CMC稳定剂。

(6)脱气、均质和灭菌。脱气的真空度应为40 ~ 50 kPa，均质温度应为80，均质压力应为18 ~ 25 kPa，这样果汁才能与其他添加剂充分混合。均质后在137-140超高温杀菌4秒。

(7)密封包装。无菌包装机和塔帕纸用于包装和密封盒子。

成品特征：具有苦瓜的淡绿色，汁液浑浊均匀，有少许沉淀。喝起来清凉爽口，有苦瓜应有的味道和气味。

三。苦瓜茶

工艺流程：原料选择清洗切割去籽切片烘干烘焙包装成品。

操作要点

(1)原材料的选择。选择新鲜、成熟、无病、无虫、无腐的苦瓜为原料。

(2)洗涤。用流动水清洗苦瓜。

(3)切割去籽。将苦瓜纵向切开，去瓤子，洗净。

(4)切片。用切片机将苦瓜切成5 ~ 15毫米的薄片。

(5)烘干。可用烘干机烘干，烘干时热风温度为40-120；也可以用自然干燥法将苦瓜片铺在网上3天左右，干燥程度要c