苦瓜蜜饯的加工工艺

一、工艺流程。选料清洗切割浸明矾保脆变硬热烫煮糖干燥结冰成品。

二、流程要点

1.选材：选用组织致密、硬度高、色泽浅绿、新鲜、无病虫害、成熟度7-8%左右的苦瓜。但要注意颜色和规格的一致性，选择较直的作为加工原料，方便生产。

2.洗涤：洗涤时，将苦瓜放入洗涤槽中，一定要用流动的水充分洗涤。如有必要，可用1%石油醚和1%盐酸洗涤，然后取出沥干备用。

3.切：切的时候先用不锈钢刀去掉两端，然后纵向切开去籽，再切成1.5厘米宽的小块。

4.保脆硬化：为了提高蜜饯原料的硬度，增强耐煮性，糖煮前需要进行硬化处理。将苦瓜段用浓度为3%左右的明矾溶液浸泡一周，取出后再浸泡3-4天，每天换水4-5次，将残留的明矾溶液洗掉。

5.漂烫：将加工好的苦瓜段放入沸水中煮15分钟，然后放入清水中浸泡1天，换水4-5次。

6.用糖烹饪：这一步至关重要。处理得好不好，处理得恰当与否，会直接影响到产品的后期质量。具体制作方法是：将事先准备好的55%糖液煮沸，加入苦瓜段中，用武火煮沸1小时，再改为文火。随着糖液渗透到水果中，水分排出，蒸煮锅里的糖液会逐渐稀释，所以需要分几次加入砂糖或浓缩糖液来调节糖液的浓度，边煮边搅拌。2-3小时后，待糖浓度达到65%时停火，浸泡10-12小时，再用文火煮至糖浓度达到75%以上。

7.烘干裹糖：苦瓜段煮熟后，沥干糖液，晾干。其目的是去除多余的水分，保持水分含量小于18-20%，保持完整饱满，增加相对含糖量。晾干前，将苦瓜段取出，沥干多余的糖分，铺在烤盘上，晾干或烤至不粘不硬。糖霜时，先制成饱和溶液，再加入苦瓜，搅拌均匀，使表面均匀涂上糖霜，晾干。

第三，食材。按鲜苦瓜100公斤，白砂糖75-80公斤，明矾适量。

四。产品质量标准。质地饱满，肉质细腻，风味甘甜，微苦，白色或淡绿色，结霜白干，不粘手，不潮，形状基本一致。