脱水大白菜加工技术

工艺流程：选料、清洗、切割、漂烫、干燥、软化、包装、成品。原料处理：选取叶柄粗的大白菜，去掉枯叶和腐烂部分，每棵切成2-4片，用刀在基部划几道裂缝，裂缝间距1.5cm左右，这样烫的时候较粗的基部很容易烫透。焯水：将处理好的白菜放在篮子里，放入开水中煮4000分钟，直到干菜焯水呈半透明状。在热水中加入0.5%的小苏打可以保持蔬菜的绿色。焯水后，立即将蔬菜放入冷水中冷却，然后用竹筛沥干水分。干燥：有两种干燥方式：自然干燥和人工干燥。自然干燥是在绳子或架子上干燥卷心菜。白天直接在太阳下晒干，晚上拿回来，挂在房子通风处连续晾干，一般需要2天才能干透。手工烘干一般采用烘烤，即将焯水的白菜送入烘房或烘干机进行烘干，温度控制在60-75，时间10小时。软化：将晒干的大白菜干在室温下放置2天使其软化，这样可以防止其因含水量低而破碎。挑选、分级、包装：为了减少成品的体积，先进行分拣、分级、压缩，再进行密封包装。