酸白菜呈乳白色，脆脆的，略带酸味。是东北、华北地区人民喜食的一种发酵腌制品。其加工方法简单易行。
操作：将大白菜的老根剪掉，去掉外面的叶子，切成两部分，大的切成四部分。在沸水中焯1-2分钟，冷却后，将它们一层一层地铺在大桶中，然后注入清水，使水面浸泡在白菜中10厘米左右，再用重石头压住。此法以清水为发酵液，常温自然发酵，20天左右即可上市。
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