腌制风味大白菜


1.热卷心菜。先将大白菜老叶剥去,洗净,纵向切成两片,用盐水浸泡2天,捞出晾干。然后煮辣椒、蒜、姜等。成辣汁,铺在白菜夹层里。辣汁的加入量视口味而定。然后放入小口坛中,将坛口密封严密埋于地下,四周铺稻草,坛口20%露出地面。周围用草席盖紧,保持温度在4左右,20天后即可上市销售。

2.糖醋白菜。大白菜50公斤,盐3.5公斤,白糖2.5公斤,胡椒粉25克,糖精8克,味精25克。将大白菜的心洗净,切碎,装罐,用石头压实。灌装后2 ~ 3天从缸中取出,沥干,加入红辣椒片、味精等配料,然后放入米醋中浸泡1天。

3.咸辣白菜。取鲜嫩大白菜100kg,切片,晾半天,散热后放入缸中。在坛子里铺一层菜撒一层盐,然后用石头压着发酵15天。发酵后,白菜用大桶中的蔬菜汁洗净,切成宽3厘米、长6厘米的条状。将1.2千克红辣椒粉、100克花椒油和0.5千克甘草粉混合均匀,然后将卷心菜放入大桶中。入缸时应逐层夯实。12小时后,酸性气体扩散出来后,缸口要密封,10天就完事了。

4.甜泡菜。将酸菜放入布袋中浸泡3 ~ 4小时,然后放入坛子中腌制。每100公斤酸菜用50公斤甜面酱。每天转一次,持续20天左右。

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