大白菜腌制技术

酸白菜。先把白菜洗干净，剪去根部，剥去老叶。如果是一公斤以下的小蔬菜，整棵蔬菜都可以腌制。将大蔬菜切成两块或四块。将菜放入沸水中焯1分钟左右，捞出放入冷水中冷却。然后取出来在酸洗池中一层一层排列，用重石头压，用清水浇，使水面淹没原料1cm左右。为了促进发酵，可以加入少量米汤。腌制时间随外界温度变化，温度高时腌制时间缩短，直至缸内有强烈酸味。

辣白菜。大白菜老叶去皮，洗净，切成两片，用盐水泡两天，捞出晒干。然后煮辣椒、蒜、姜等。成辣汁，铺在白菜夹层里。辣汁的加入量视口味而定。然后放在小口坛子里，把坛子口封紧埋在地里，周围垫上草席，留20%的地，用稻草盖紧，20天后就可以上市销售了。

甜泡菜。将酸菜心放入布袋中浸泡3至4小时，然后放入腌制槽中。每100公斤酸菜心，用50公斤甜面酱。20天天天转。

糖醋白菜。大白菜或白菜50斤，盐3.5斤，米醋10斤，红辣片1.5斤，白糖2.5斤，胡椒粉25克，糖精8克，味精25克。将大白菜或卷心菜的心洗净，切碎，装罐，用石头压实。第二天或第三天，从水箱中排水。然后加入辣椒片、味精等配料，浸泡在米醋中。

咸卷心菜。取100公斤新鲜饱满的大白菜，切成片晒干半天，散热后放入缸中。铺一层菜，撒一层盐。灌完坛子后，用石头压，让它发酵。一般需要15天。发酵好的卷心菜在缸里用蔬菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后将1.2kg红辣椒粉、100g花椒油、0.5kg甘草粉混合，与白菜混合，放入坛子中。入缸时应逐层夯实。12小时后，当酸气向外扩散时，缸口要密封，10天就完了。