咸白菜酸白菜加工实例

盐渍卷心菜

公式。鲜白菜100斤，盐7斤。

操作要点

原料整理。先将新鲜白菜进行分拣，去黄叶老叶，切根，洗去泥沙，晾干备用。

腌制。把调好的白菜铺在罐子里，叶子朝上，根朝下，铺一层菜，撒一层盐，踩上去，直到叶子略软。但也不能太重，以免压坏菜头。上面盖草包，铺上竹片，竹片上压石头，10天后做咸白菜。

质量标准

本品是一种卤水泡菜，色泽淡黄，味道鲜美。

需要注意的事项

咸菜的腌制季节是10月下旬到12月。

酸卷心菜

公式。白菜100斤，盐3斤。

操作要点

原料整理。选择叶嫩、芯实的包头白菜，剪去根部和老叶，每棵不超过1kg(1kg以上的蔬菜要竖切)。

很性感。白菜洗干净后，用手捏住叶尖，把菜梗放入锅里的开水里，然后慢慢放大叶尖，在锅里加热1分钟。

酷毙了。当蔬菜变得柔软透明，茎变得乳白色时，迅速将其舀入冷水中冷却。

腌制。冷却后，将蔬菜的茎向内，叶向外，一层一层地放入罐子中，用石头压实，加入盐水，铺在蔬菜表面10厘米。20天后，它们就会变成酸菜。

质量标准

本品口感微酸，酥脆。

需要注意的事项

东北和华北的居民应该在每年的11月左右。长江以南应该是当年12月到次年1月。