大白菜的加工方法

咸辣白菜

选择立冬后收获的大白菜。

配方大白菜10kg，盐1kg，辣椒粉100kg，胡椒粉10g。

制作方法：去根老叶后洗净沥干，切成4块，按照一层白菜一层盐的比例放入坛子里，每层倒少量水，包好压紧。连续3天每天翻一次菜，也就是说菜坯成型了。然后取出菜坯，切成小块或条状，用辣椒粉和花椒粉搅拌均匀，放入缸中，压制密封，成品10左右。

品质要求：橙黄色，脆、咸、辣。

(2)味道奇怪的卷心菜

选择鲜嫩无损伤的大白菜。

配方为大白菜10 kg，1。盐4公斤，辣椒粉60克，五香粉50克，蒜粉60克，醋100克。

制作方法：制作大白菜条，洗净，切成9cm长、3cm宽的片，用刀切成斜纹，放入缸中，用盐浸泡24h，取出，沥干表面水分。然后，把酸菜和配料混合均匀，再放进坛子里。每天翻一次，5天后就能得到成品。

质量要求淡黄白，酥嫩，麻辣鲜香。

(3)酸来了

食材和小清新大白菜的选择。

配方大白菜10斤，盐0.3斤，水适量。

制作方法：将大白菜的老叶去掉，整理干净，用1 ~ 2刀切开，用开水烫1 ~ 2分钟。先将叶子烫一下，然后放入整棵树中，使叶子大约透明，凉也好，不凉也好，放入缸中，加水或2%至3%的生理盐水，用重石加压，自然发酵1至2个月，再催熟成成品。该方法制备的产品易于保存。

质量要求：菜品应呈乳白色，黄色带叶肉，嫩滑，微酸。

(4)辣白菜

将老白菜去皮，洗净，切成两半，然后放入盐水中浸泡2天，捞出放入水中晾干；然后，辣椒，大蒜，生姜等。会熬成麻辣汁，铺在大白菜夹层里。辣汁的量会根据口味而定。然后，将大白菜放进一个小口罐子里，将罐子的口密封好，埋在地下。罐子的四周会垫上稻草，罐子高度的20%留在地上，温度保持在4摄氏度左右。20天后就可以投放市场销售了。

(5)糖醋白菜

而原辅料是：大白菜或白菜50斤，3。盐5斤，米醋10斤，1。红辣椒5斤(切片)、花椒25克、糖精8克、味精25克、2。白糖5斤。取大白菜或卷心菜的心，洗净，切块，用盐腌制，用重物压实上层。在第二或第三天，从缸中排出。加入红辣椒片、味精、米醋等。浸泡1天。

(6)糖醋白菜

先将白菜剪短，剥去老边，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入坛子里，用开水冲泡，直到菜腌软。按照蔬菜糖醋=1:0的比例。25 : 0 0.1、将糖和醋溶解成汁，浇在蔬菜上。搅拌均匀。