辣白菜的腌制方法

1、调料的准备：用盐1-1.5公斤，辣椒粉0.25公斤，拌匀，用开水洗成糊状，凉备用。再将大蒜捣成与辣椒等量的蒜末，葱用刀剁成细末，梨磨成细丝备用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒酱中，加入少量味精调匀。味精的量不能太多，否则白菜容易腐烂。

2、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的。先把大白菜的黄叶和老白菜边剥掉，然后用清水漂洗，把两边之间的泥沙洗掉。 50公斤白菜用盐3-3.5公斤，用热水溶盐稀释成浓盐水，越咸越好。水完全冷却后，将洗净的白菜浸泡（大白菜要在白菜头处切成十字，或切成两半让盐水渗入），用盐水浸泡3分钟，然后把它拿出来。将泡好的白菜一层层放入缸中，用石头压顶，倒入盐水，泡3天后取出白菜，此时白菜已经软化，控水，倒入剩余的盐水失去。如果白菜太大，不够软，可以在白菜里撒点盐。

3、腌制方法用手轻轻掰开菜的一面，放入准备好的调料，使菜的每一面都沾上准备好的调料，但调料的量不宜过多。不要在绿叶上涂抹调味料。调料放好后，将菜边合在一起放入缸（或缸）中，一层层叠放，最上层放上掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出。这个时候你应该尝一尝。如果太咸，可以用淡盐水冲洗（不要用凉开水）。如果太咸，可以加入一些浓盐水，直到合适为止。盐水不应覆盖蔬菜面条。盐水不够可以加盐水，因为白菜露在外面很容易烂。这样7-10天后就可以食用或出售了。

4、注意事项(1)大蒜的量不宜过少，要捣碎。 腌制时间宜在天气比较冷的时候，从11月下旬到12月上旬，夜间温度已经在零度以下。温度太高，白菜容易酸化，口感也不新鲜。