大白菜上市的季节到了。据北京新发地价格体系显示，近一周，大白菜批发单价在2.5至3.5分钱之间，前一周价格为3.5至5分钱。去年同期为25至30美分。虽然价格与去年相比略有上涨，但近一周的价格下降已经非常明显。新发地市场统计部解释称，此次下降属于季节性下降。
每年10月底至11月初，是北京及周边地区大白菜进入成熟期的时期，也是季节性大白菜上市的高峰期。与普通大白菜产量高、价格低不同，一些优质大白菜老品种价格高，很受欢迎。大白菜正在经历“供给侧”变革。
种植当地大白菜6万亩。北京市农业局数据显示，2017年，北京市冬储大白菜种植面积5.9万亩，与去年基本持平。主要种植品种为京新3号，其中金秋3号、中、白系列，占75%。此外，还有深受大众喜爱的天津青麻叶、玉田二包头、橙心、紫甘蓝等名优品种，约占20%。剩下的不到5%则留给了比较有特色的迷你卷心菜和贝蒂卷心菜。
“贝蒂小白菜是地道的中国蔬菜，单株重约1公斤，一家三口一顿饭就可以吃一株。”农技推广站高级农艺师曹华说。记者了解到，普通白菜一般在8月5日左右播种，由于此时正值高温多雨季节，不利于农民施肥整地。白菜种植越早，发病的可能性就越大。 “贝蒂迷你大白菜播期推迟了15天，三伏天已经过去，雨季也出来了，天气凉爽，有利于整地施肥，减少农药用量。 ”这种白菜株型较小，方便市民购买和运输，且保存期较长。直到明年三月。
除了市场上常见的白菜外，近年来，北京市场上还出现了另一个品种————核桃花白菜。也是今年唯一恢复种植的老品种，市场份额为1%。据市农业局统计，全市核桃白菜种植面积约200亩，与去年持平，每亩产量4000至5000公斤。从2009年开始，北京开始恢复老风味大白菜品种的种植。经过多年恢复，主要分布在海淀、丰台、昌平、顺义、通州、大兴等区的30多个公园、合作社和农户。曹华说，核桃白菜味道很重，一煮就烂了。普通的大白菜需要煮15到20分钟才可以煮熟。老白菜煮后只需5分钟。它的粗纤维含量较少，入口即化。 “鉴赏一道菜的好坏，最好的方法就是喝汤。汤色洁白，略带甜味。”
记者走访北京发现，今年新发地市场的白菜主要来自黑龙江牡丹江、吉林长春玉树、保定涿州、河北唐山于田、廊坊固安等地。其中，唐山玉田的白菜价格最高，每斤3毛钱到3.5毛钱不等。据了解，这种大白菜含水量高，“烂”，口感细腻。东北地区的大白菜价格是最低的。这种大白菜有12片大片，含水量低，适合储藏。销售东北大白菜的商家有些遗憾。他们报告说，当地大白菜的价格比北京高出20%至30%。
新发地市场商户表示，和往年一样，稍后还会有来自山东、河南、湖北、四川、云南的大白菜。如果北京的大白菜价格还这么低，西南地区的大白菜就很难进入北京市场。
“今年又是一个丰收年，如果后期没有异常天气，估计今年冬天到明年春天的大白菜价格会和去年同期差不多。”据新发地市场统计部刘通介绍，新发地市场蔬菜加权平均价格也小幅下跌。价格下跌的主要原因是北京及周边地区时令蔬菜大量上市。
刘同解释道：“近期，北京市场蔬菜供应模式开始从秋季模式向冬季模式转变，供应区域将继续南移，冷棚蔬菜开始取代露地蔬菜，暖棚蔬菜开始替代大棚蔬菜。”蔬菜即将取代冷棚蔬菜，北京蔬菜供应面临新供应链衔接问题，因此部分蔬菜价格出现阶段性上涨，部分蔬菜价格出现阶段性下降。过去一周的价格主要是对前期涨价的回调。”
大白菜的前世今生“刚刚过去的冬天，家家户户都开始囤白菜。北京最冷的冬天，白菜豆腐汤和妈妈包的白菜猪肉馅饺子的香味充满了屋子。” ”。家住双桥的刘阿姨是一个真实的人。北京道教人士对大白菜有着美好的回忆。
回顾1949年以来我国白菜品种的变化，不难发现，从20世纪50年代、1960年代到1980年代初，北京市场上的大白菜主要是白菜、黄菜等商品白菜。白菜是一种早熟的大白菜品种。其特点是白、嫩、叶宽、包头、叶实、含水量高、不耐贮藏。因此，收获后需要及时投放市场。通常在七月至十月初种植。
到了80年代中期，小青口、大青口、青白口、核桃粒、包头青、新新青等大白菜，即冬藏大白菜，逐渐取代了街头白菜。通常在立秋后的八月播种。将于10月中下旬上市。冬藏大白菜最大的特点是心实、叶绿、耐贮藏。当时，海淀四季青、东胜、玉渊潭等地区还是蔬菜产区，有“包头青”、“蒲心青”、“核桃花”等品种。单株重量3公斤左右，种植比例为35%、25%、20%。
后来，随着城市人口不断增加，蔬菜供应成为问题，于是高产的“新一号”出现了。这种白菜的重量是核桃粒白菜的三到四倍。它具有良好的抗病性。白菜虽然个头大了点，但产量却很高。改用该品种可大大提高经济效益。据资料显示，20世纪80年代中期，“鑫1号”亩产近2万公斤，收获400元；而“核桃纹”的单价稍高，但收入也只有160元。相比之下就黯然失色了。由于市场选择，菜农很快淘汰了品质好的“核桃粮”等老品种。 2000年以后，随着人民生活水平逐步提高，京郊农业走上了高质量发展道路，不再单纯追求产量，而是追求质量。于是，味道正宗的老品种大白菜又重新回到了人们的视线中。
优质老品种扭亏为盈。 “品种还是一样，但在今天的自然条件下，还能长出30多年前的老味道，实属不易。”拥有49年蔬菜研究经验的曹华表示，恢复品种时，传统的种植技术也会相应回归。
曹华提出6个条件。除了老品种外，时间、土地、技术、传统和方法也必须互相配合。曹华解释说，首先要选择北京种植的、口感好、风味浓、深受居民喜爱的老品种。经过研究，他发现外观像核桃的卷心菜市场知名度较高，于是从2009年开始推广该品种。其次，必须在最适宜的季节和环境条件下种植。如果缺乏土壤、水分和气候，它们就无法发挥作用。
“这是否应该作为蔬菜文化遗产保护项目来进行？”曹华说，近年来，为了恢复老品种，除了向种质资源保护机构引进品种外，还动用大量民间力量进行征集、收藏。建立传统和濒危老种子档案，保存种质资源。 80多岁的王振林老人曾在卢沟桥种子站工作。 20世纪70年代起，他开始注重收藏老品种。 “目前，我从北京储备了70、80种特种蔬菜种子，都放在冰箱里。”老者说道。他曾把保存最完好的刺瓜和秋瓜拿出来提供给市农技推广站进行修复。他们已经取得了成功，正等待大规模种植。今后，他将继续贡献包头青白菜、六叶茄、长茄等老品种种子，让更多人满意。
好的品种价格也不便宜。 “现在市场上，普通大白菜的零售价是3.5分钱，贵的时候是8分钱。迷你大白菜在1.8元到2.8元之间，而核桃花白菜则要20元。一斤平谷有机农场一度飙升至38元一斤，供大于求。”曹华认为，与普通大白菜相比，好的品种应该分为两个档次，一是有机种植，针对高端消费者，二是绿色食品种植，针对大众，也就是说可以分为“精品”和“优质”产品。其中，优质大白菜的价格仅比市场上的普通大白菜贵50%左右，普通老百姓都买得起。 “大白菜也需要品牌，北京的其他老字号都很受欢迎，大白菜也能满足市民的消费需求，给市民带来美味。”
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