速冻菠菜加工技术

速冻是将原料在-30 -40的低温下快速冷冻的一种食品冷冻方法。冷冻食品的中心温度达到18。由于在短时间内冷冻，细胞间隙和细胞内所含的水分同时快速冻结，冷冻引起的膨压对细胞结构的破坏很小，解冻后汁液的损失也很小，因此能很好地保持食品原有的风味和营养成分，具有方便、卫生、不受供应期季节限制的优点。

生产速冻菠菜。一般流程如下：原料选择-原料处理-清洗-漂烫-冷却沥干-挑选、摆盘、冷冻、挂冰衣、包装、贮藏。现在它分为以下几个部分：

1.用作速冻原料的菠菜必须是收获后不久的新鲜产品。应选择成熟度合适、无抽薹和无腐烂的植物。

2.原料处理：去除老黄叶、病叶、虫叶、受损叶，从根颈以下0.5cm处切去根部，根据植株大小分为不同等级，使冻品质量一致。

3.菠菜洗净，放入流水中彻底冲洗，去除杂质。

4.漂白。将菠菜的根和芽对齐，排列在竹篮里，放入100的沸水中焯40-50秒。烫的时候要先把叶柄泡在开水里，再泡刀片，防止刀片变软。有人指出，76.6热烫菠菜能更好地保持其鲜绿色。烫的时候在水里加一定量的奶油？氯化钠)或氯化钙、柠檬酸、维生素可以防止蔬菜氧化变色。

5.冷却、沥干、漂烫后，迅速用3-5冷水浸泡、喷淋原料，或用空气冷却器冷却至5以下，以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。如果不及时冷却或冷却温度不够低，叶绿素就会被破坏，失去鲜艳的绿色光泽，在储存过程中逐渐由绿色变成黄褐色。所以在冷却过程中，要经常检测冷却池的水温，随时加冰降低水温。

在冷冻冷却后的原料之前，还需要使用摇床或离心机等设备将原料表面残留的水分排出，以防止原料在冷冻过程中相互粘连或粘在冷冻设备上。

6.挑选冷却后的原料，分批倒在不锈钢盘或搪瓷盘上，逐一检查，剔除不合格原料和杂质。

7.为了快速冷冻原料，通常用盘子包装。沥干水分的原料平铺在长方形的小冰铁板上，每板负重0.5kg，有两层，每层的根部分别排列在板的两侧。摆菜的时候，先把蔬菜的半根拿到一边，整齐地铺在一个小冰铁板里，超出盘子的叶子翻回来；然后把另一半菜的根部朝向菜的另一边，按照同样的方法再排一层，形成一个整齐的长方形。

8.冷冻蔬菜的保鲜质量在很大程度上取决于冷冻的速度。冷冻速度越快，蔬菜新鲜品质的保存程度越高。

经过上述一系列工艺操作后的原料应立即送入冷冻室，在-30 -40的低温下冷冻。要求原料中心温度在30分钟内达到-15 -18。

9.将有冰衣的冷冻蔬菜从铁板上剥离后(称为离板)，放入竹篮中，然后将竹篮浸入2-5的冷水中。2-3秒后，冷冻蔬菜的表面水分会很快形成一层透明的薄冰。这样可以防止冷冻产品氧化变色，减少失重，延长保存期。家庭冰服应在温度不高于5的冰箱中进行。

10.包装过程包括称重、装袋、封口和包装，必须在5以下的冰箱中进行。

根据出口规格要求，每只塑料袋装0.5公斤，每只纸箱装10公斤瓦楞纸箱。打包后，s

1.冷库内温度应保持在-18 -21，温度波动不超过1；空气的相对湿度应保持在95%，振幅不得超过5%。冷冻产品的中心温度应低于15。一般安全储存期为12-18个月。在运输和销售过程中，也要尽可能控制稳定的低温。如果温度变化较大，冷冻产品会反复解冻冷冻，严重影响产品质量，从而失去速冻功能。

速冻蔬菜通常需要解冻或部分解冻后再食用，这样冰晶就会融化，蔬菜恢复新鲜状态后再进行烹饪。解冻过程要快，在冰箱(0-5)或冷水中或室温下解冻即可。一旦解冻，应立即煮熟。解冻后不要长时间搁置，解冻后也不要冷冻保存。