菠菜的加工技术

(1)脱水菠菜的加工工艺

菠菜脱水是一种自然或人工的干燥方法，可以降低菠菜中的水分含量，增加可溶性物质的浓度，从而阻止微生物的活动。同时还能抑制菠菜中所含酶的活性，使产品得以长期保存。脱水菠菜不仅保质期长，而且体积小，重量轻，便于携带和运输，食用方便。是军用物资和旅游方便食品中的重要蔬菜之一，对菠菜淡季和淡季的供应起到一定的调节作用，也可作为外贸出口商品。脱水菠菜的生产工艺：

1.生产脱水菠菜的原料选择应选择叶片厚、叶柄短、干物质含量高、气味轻、粗纤维少、品质嫩、色泽好的菠菜品种。菠菜秋季产量高，可作为生产脱水菠菜的原料，降低生产成本。而且生长期在凉爽的9-10月(日平均气温在l9左右)，有利于植物的营养生长，但花芽伸长受到抑制。所以收获时间灵活，可以分期播种，分批收获，分批脱水干燥。收获的菠菜要及时装框保鲜。

2.将大小适中、无花芽的菠菜预处理，去除老黄叶、病叶、虫叶，连根带茎切去根部，洗净备用。

3.用清水装满漂烫锅。打开后，将几棵分拣好的菠菜植株放入一把，从锅的一边一棵一棵的放入锅内，让菠菜各个部位受热均匀。烫40-50秒后取出，立即放入装满冷水的冷却池中冷却，使其循环烫漂。锅里的水要保持沸腾，冷却池的水要保持流动。不断排出温水，加入冷水。菠菜中所含的氨基酸和单宁在相关酶的作用下会变成褐色，从而使脱水蔬菜变成褐色。热烫的目的，一方面是抑制或破坏原料中酶的活性，防止脱水蔬菜褐变，减少微生物污染；另一方面，热烫后，原料组织内部的空气在热的作用下被排除，使透气性增加，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短了制备时间。但是热烫的时间一定要严格控制。热烫时间过长，原料中的营养成分溶于水，颜色变深，质地变软，降低脱水蔬菜的品质。烫后立即冷却是为了防止微生物活动，保持原料鲜绿色。

4.干燥根据热源不同可分为自然干燥和人工干燥。

(1)自然干燥利用自然条件，如阳光和热空气，来干燥菠菜。操作方法是将焯水后的菠菜直接铺在水泥屋顶或地面上晾干。或者在地上支起芦苇席，形成竹片，将原料铺在上面晾干。这种方法通风性更好，干的也快。此外，在晚上或下雨时，可以将垫箔卷起来，移到空气中继续干燥。虽然自然干燥法投资少，成本低。但是干燥效果受气候条件的影响。持续的阴雨天气往往会导致霉变变质。

(2)手动干燥手动干燥的干燥设备包括传统的简易烘房和现代的手动烘干机。烘房设备成本低，操作管理容易，适合农村脱水菠菜的大规模生产。然而，干燥室内的温度、湿度和通风很难按照要求的标准进行调节，管理人员的劳动强度大，有时甚至会因疏于管理而造成损失。现代人造机器包括隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送式干燥机等。适用于脱水菠菜的大规模生产。其优点是：空气的温度和流量可以自动控制，也可以由专门的仪器设备手动控制，干燥时间短，效率高，可以得到高质量的脱水蔬菜。当在干燥室中生产脱水菠菜时，将焯过的菠菜沥干多余的水，铺在干燥盘中并放在干燥架上。每个烤盘的蔬菜量不要影响烤盘之间的空气流通。干燥室内保持75-80恒温，3-4小时后即可完成干燥。接近干燥时，降温至50-60稍软化，以便压块包装。每100公斤新鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水蔬菜的含水量对贮藏效果有很大影响。含水量越低，在不损害产品质量的情况下，储存效果越好。

5.包装烘干后的菠菜冷却后要及时包装。包装要求密封、防虫、防潮。为适应旅游需要，可制成防潮小纸袋或塑料袋，按规定重量装入压缩脱水菠菜中，再用小型电动封口机封口。包装时，先在盒子里放一个大塑料袋，再装进一个包装好的小塑料袋里，然后把大塑料袋的口封紧。

6.储存场所应保持低温和干燥。储存温度为0-2，不超过10-14；空气的相对湿度应低于65%。此外，光照会改变脱水蔬菜的颜色，降低其香味，因此储存场所应避光。

7.复水就是把脱水蔬菜泡在水里。一段时间后，会尽可能恢复到晾干前的状态。复水方法是：食用前，将脱水蔬菜浸泡在重量约为蔬菜14倍的冷水中，待恢复新鲜状态后再煮。菠菜的复水率为1: 6.5-7.5，即lKg的脱水菠菜经水浸泡可得6.5-7.5 kg的水浸泡菠菜。

(2)菠菜汁的加工工艺

菠菜汁的加工要点是：将菠菜清洗干净，蒸汽热烫3-5分钟，用螺杆式榨汁机榨汁。汁渣渗入适量水中，用孔板粉碎机粉碎，再用钢玉磨研磨。然后与榨出的菠菜汁混合，加入0.5%-1.0%的盐，倒出后121灭菌。由于杀菌时产生的絮状物较多，一般在菠菜叶中加入果汁或其他添加剂，将pH值调至4-4.2，可溶性固形物含量调至8%。然后，进行常规的热灌注过程和巴氏杀菌过程。