随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们在追求丰富物质生活的同时，也越来越关注健康和生命，因此食品营养和保健成为社会的新需求。南瓜不仅营养丰富，而且其保健功能近年来也引起了人们的关注。南瓜食品集营养和保健功能于一体，越来越受到人们的喜爱，市场前景广阔。
南瓜在中国广泛种植，产量巨大。南瓜的开发利用具有投资少、见效快、工艺简单、效益高等优点。是发展农村经济、脱贫致富、出口创汇的有效途径。
1.南瓜的营养价值
南瓜营养成分齐全，营养价值高。据测定，南瓜富含蛋白质、脂肪、葡萄糖、淀粉、19种氨基酸、葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、腺嘌呤、可溶性膳食纤维、番茄红素、叶黄素、铬、锌、钴、铁、磷等微量元素。同时还富含几种在人体新陈代谢中起重要作用但在其他食物中往往不足的维生素，如胡萝卜素、VD、Vc、VE、VA、Vpp等。
2.南瓜的保健功能
近年来，人们发现南瓜不仅营养丰富，而且是一种低脂、低钠、高膳食纤维的食品，长期食用后保健作用显著，其保健功能日益受到人们的关注。
2.1解毒南瓜含有大量的果胶，占果肉干物质的7% ~ 17%。果胶具有良好的吸附性，能结合和排除体内的细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞、放射性元素等，起到解毒作用。
2.2保护消化道黏膜，帮助消化南瓜。南瓜中所含的果胶是天然的低甲氧基果胶，即使不含糖也能形成稳定的凝胶。能保护胃肠粘膜免受粗糙食物的刺激，促进溃疡面愈合，对消化道溃疡有一定疗效。南瓜还能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化。
2.3预防动脉硬化南瓜果胶能结合胆固醇，预防动脉硬化。
2.4防治糖尿病南瓜中所含的果胶在肠道中充分吸收水分后形成凝胶状物质，可改善胃内容物的粘稠度，延缓肠道对糖的吸收，因此可降低人体血液中的血糖。南瓜中含有的环丙基氨基酸(CTY)能促进胰岛素的正常分泌，增强胰岛素受体的敏感性，同时激活糖化酶，加速人体内葡萄糖的转化，从而降低血糖浓度。南瓜多糖能有效控制糖尿病症状，刺激胰岛素分泌，产生降血糖功能。南瓜中含有的微量元素钴，能增加体内胰岛素释放，促进糖尿病患者胰岛素分泌正常化，降血糖效果明显。三价铬能增加胰岛素活性，改善糖耐量，降低血糖含量。锌是胰岛素分子的成分之一，能促进人体胰岛素的正常分泌。
2.5消除致癌物质南瓜中所含的物质可以阻止致癌物质亚硝胺在体内的合成，同时还含有分解亚硝胺的酶，具有防癌的作用。
3.具有营养保健价值的南瓜食品加工技术。
3.1南瓜全粉虽然产品口感粗糙，但有效保留了南瓜中的可溶性膳食纤维、果胶等营养成分。该产品营养丰富全面，加工流程短，设备简单，便于储存和运输。一般用作南瓜制品深加工的原料。
3.1.1工艺流程：原料处理清洗纺丝烘干洗涤烘干粉碎过筛消毒包装。
加工要点
原料处理：选用风味好、皮光滑、皮硬、无病斑、肉金黄的优质南瓜为原料，洗净，去皮、梗、籽备用。
切丝干燥：将加工好的南瓜用切丝机切丝，用清水浸泡1h，沥干水分，取出摊放在干净的场地上，自然风干或
消毒包装：将粉碎过筛后的粉末放入烘箱中，80烘烤2h，灭菌，然后用真空包装机进行无菌包装后入库。
3.2南瓜片
3.2.1工艺流程：选料清洗预处理切片热烫冷却沥干冷冻油炸脱油调味包装。
加工要点
选料清洗：选择口感好、无病虫害、无霉变的成熟南瓜，放入清水中清洗杂质，捞出沥干水分。
整理切割：将洗净的南瓜用手工或剥皮机去皮去蒂，切成两半，去掉果肉和籽，分成50mm宽的南瓜条。将南瓜条切成2 ~ 4毫米厚的薄片。
烫漂：将南瓜片在煮沸的1% ~ 3%盐水中烫漂0.5 ~ 2s，直至南瓜片变透明。
冷却沥干：取出焯过的南瓜片，用流动水冷却，沥干或去水。
冷冻：迅速冷冻至-18以下，储存备用。
煎炸去油：选择植物油煎炸，最好是色拉油，颜色浅，不挂油。油炸温度在100-110之间，油炸时间在15分钟左右。将刚炸好的含油量高的南瓜片放入过滤袋中，放入三足离心机中，以1600r/s的转速旋转2秒钟，去除油脂。
调味：将0.2% ~ 0.4%的水果香精与葡萄粉混合，撒在炸好的南瓜片上，改善风味。
包装：用PE袋包装并充入惰性气体，然后入库。
3.3南瓜果酱南瓜果酱是以南瓜为主要原料，辅以食用海藻酸钠低热量甜味剂制成的低糖果酱。味道独特，营养丰富，适合糖尿病人和不适合高热量摄入的人群。
3.3.1工艺清洗切块蒸煮打浆配料浓缩灌装封口杀菌成品。
3.3.2工艺配方为南瓜浆50克，海藻酸钠250克，柠檬酸300克。
加工要点
洗净，切块。选择表面金黄、含糖量高、纤维少的成熟南瓜为原料。洗净后去皮、去籽、去瓤，切成4 ~ 5厘米长、1厘米宽、1厘米厚的瓜坯。
(2)烫漂打浆：将南瓜坯在90-95下烫漂10-15分钟，使南瓜肉组织充分软化。然后将烫过的物料送入打浆机进行打浆，再用筛网进行分离，使浆料细度小于0.4毫米
勾兑浓缩。在打浆后的浆料中加入FT-100甜蛋白糖调节甜度，加入海藻酸钠和CMC-Na0.3%，加入柠檬酸调节pH值至2-3。然后将调配好的物料放入浓缩罐中，在合适的压力和温度下浓缩3-6 min，当可溶性固形物超过55%时，迅速出锅。
罐装杀菌。瓶盖消毒后，趁热装罐。灌装时温度应高于65，并迅速封口。用沸水或90-100 & amp；degc蒸20分钟，即得成品。
3.4南瓜肉汁南瓜肉汁色泽微红，营养丰富，富含纤维素，清香爽口，是一种保健食品。具有独特的南瓜风味，老少皆宜。对糖尿病等疾病患者有很好的治疗和保健作用。
3.4.1工艺准备制浆调配脱气杀菌灌装封口成品。
3.4.2加工要点
最好选择晚熟的南瓜品种，选择个头大、完全成熟、色泽橙黄或金黄、无腐烂的南瓜，洗净。
打浆：将洗净的南瓜去皮去籽后，粉碎至0.4 ~ 0.6 mm，加热至90，保持5 ~ 10 min使其软化，然后用打浆机打浆。
将30 ~ 50%的南瓜浆与蛋白糖、水及其他添加剂混合。将制备好的南瓜原料送入均质机，在10-30 MPa的压力下均质，使瓜肉颗粒形成均匀细腻、颜色一致的外观。
脱气，然后开启真空泵脱气约5分钟。
将杀菌脱气后的南瓜汁在115左右高温杀菌40 ~ 60秒。
灌装，冷却，冷却至95-98，直接灌装，瓶口高温灭菌，即得产品。合格的南瓜肉汁呈淡红色，口感纯正，具有独特的南瓜风味，然后杀菌罐装。
随着中国经济的快速发展和逐步完善
许多研究表明，南瓜含有丰富的果胶，可以延缓肠道对糖分的吸收。因此，经常吃南瓜有助于预防和治疗糖尿病。南瓜中含有环丙基氨基酸(CTY)、多糖和微量元素钴，能促进胰岛素分泌，铬能提高胰岛素活性，锌能影响胰岛素合成。因此，经常吃南瓜有助于预防和治疗糖尿病。
南瓜在中国种植广泛，产量高，原料易得，价格低廉。南瓜功能食品的开发利用具有投资少、见效快、工艺简单、效益高等优点。它是利用农村产品资源，发展农村经济，增加农民收入的有效途径之一。
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