南瓜乳发酵饮料

乳酸食品因其良好的风味、丰富的营养和多种保健功效而受到消费者的喜爱。南瓜发酵饮料是以南瓜汁和脱脂乳为主要原料，辅以新型糖尿病人甜味剂——液体木糖醇等辅料，经乳酸菌发酵制成的新型保健饮料。尤其适用于肥胖和糖尿病患者。

木糖醇虽然甜度和热量和蔗糖一样，但是木糖醇不像蔗糖，吃多了会增加血液中的中性脂肪，使身体发胖。与蔗糖相反，长期食用木糖醇可以控制体重，减少肥胖。木糖醇可以减少血液中的游离脂肪酸，调节脂质代谢，从而减少脂肪组织的形成。木糖醇可以抑制甘油、中性脂肪和游离脂肪酸的合成，因此可以控制人的体重，起到减肥的作用。在营养甜味剂中，木糖醇因其甜味(类似于蔗糖)和热量而成为糖尿病患者的营养甜味剂。木糖醇既能防龋不升血糖，又能护肝，是糖醇的特有品种。

配方为南瓜20公斤、脱脂牛奶10公斤、液体木糖醇8公斤、蛋白糖0.16公斤、CMC-Na 0.20公斤、乳化剂0.15公斤。

操作要点：南瓜原汁的制备：选取成熟的南瓜，用清水浸泡，冲洗干净，去皮去瓤，切成小块，用90热水焯3分钟，灭酶，防止变色。将南瓜块放入打浆机中打浆，然后用螺杆榨汁机压榨，用100目左右的滤布过滤，得到南瓜原汁。

调配和均质：按配方比例称取脱脂奶与南瓜汁调配，调配好的南瓜汁经板式换热器加热至60，再经均质机分两阶段均质。均质后料液中的颗粒更细，分布更均匀，可以显著改善产品的口感和品质。

杀菌和灭菌热处理条件为95-1005分钟。灭菌后，板式换热器迅速冷却至45左右。杀菌的目的是改善乳酸菌的生长环境，提高产品的最终质量。

接种发酵温度42-43，时间4小时，pH 4.3-4.4，凝乳完全形成并有少量乳清析出，即达到发酵终点。

破乳配料：将液体木糖醇、蛋白糖、稳定剂、乳化剂等溶解过滤。与粉碎后的酸凝乳混合，在65左右预热，均质，用板式换热器加热至121，杀菌15秒，冷却至80-85备用。

南瓜发酵饮料既有发酵乳的风味和营养保健成分，又含有南瓜的有效活性成分，因此具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能的作用，是一种新型的发酵保健饮料。