黄花菜的无公害加工技术

一、适时采摘夏秋两季是黄花菜花蕾旺盛的季节。这段时间黄花菜的芽长得很快，稍有不慎就会错过采收的时机。完全长出的花蕾一般在下午5-7点开放，阴雨天开放时间更早。通常在花蕾开放前4-5小时开始采摘。采收过早，花蕾未发育完全，影响产量和品质；采收过晚，花蕾已开，晒干后品质较差。采收时要求“轻、细、细、快”，不留菜花，不伤花蕾。采摘的花蕾应按品种包装，防止混杂，降低品质。采收后，如不能及时蒸熟，应将花蕾摊开，置于阴凉处避光，否则水分蒸发过多，花蕾易开裂。

2、适时蒸蒸蒸的作用是利用高温蒸汽的热量，迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止其在加工过程中因氧化褐变而变色甚至腐烂。因此，黄花菜应在采收当天下午及时蒸制，切不可推迟到次日。蒸的方法有两种，一种是单独蒸，先把水烧开，然后把花蕾放在蒸锅里蒸8到10分钟。另一个是在一个大的木制蒸柜里蒸。它由一个大锅和一个木制的蒸柜组成。炉子长2.4m。木质蒸柜底座嵌入炉内，四周密封，一侧开门；柜体分为4层，每层可放置4个竹筛，一次可蒸16个筛。蒸前先在铁锅中注满20-25cm深的水。烧开后，将装满花苞（未压实）的竹筛放入蒸柜内，关上蒸柜侧门，蒸20-30分钟。注意严格控制蒸的时间。蒸制时间过短，花蕾不熟，不易晒干，干品风味不佳；如果蒸的时间太长，花蕾的形状会变得扁平和粘稠。 低质量。一般将黄花菜蒸至里生外熟，花蕾刚好柔软，微微下垂，颜色由原来的黄绿色变为黄绿色为标准。

3、适度降温。蒸好的花蕾不宜立即过筛晒干。应将它们一一过筛，放在干净通风的地方，摊开过夜，这样黄花菜才能受熟均匀，颜色更漂亮。一般下午蒸好的花苞，可以晾到第二天早上。

4、晾晒竹帘是晾干的。竹帘曝晒法较好，该法干燥时间短，干燥成品率比消光法高2%3%。不要将花蕾直接撒在水泥地面或复合土结构的晒干面上，否则会受热不均，造成上生下熟，颜色发暗的现象但不新鲜，会降低干品的质量。经日晒2-3天即可完全干燥。在烤箱中干燥。阴雨天无法晒干时，可在烘房内烘干。先将烘房温度提高到85-90，然后放入黄花菜。黄花菜吸收大量热量，使烘房温度降至60-65，保持此温度10-12小时，最后自然降温至50至烘干。晾晒期间注意通风除湿，搅拌倒料34次。整个过程不使用硫磺熏蒸。空气干燥。对于大型加工生产企业，可采用WT闭式循环带式干燥机组进行汽蒸、护色、风干、脱水，将新鲜黄花菜直接生产出优质干黄花菜。用这种方法加工黄花菜，可以克服以往脱水加工中色泽差、易腐烂、二氧化硫残留量高等问题。而且加工干燥速度快，损耗低，产品色泽美观，风味好，保质期长。其方法是将新鲜黄花菜蒸烫，立即在烘干机中烘干，冷却后，进行挑选分级、计量包装、装箱、入库或直接上市。

五、包装与贮存黄花菜含水量低，质脆易折断。应放入木制或竹制容器中进行短期吸湿软化，使含水量达到15%左右，方可包装运往市场或继续贮存。