马铃薯加工三则

1.土豆果酱

配方是土豆4公斤，砂糖4公斤，柠檬酸10克，胭脂红色素和食用香精少量，苯甲酸钠2-3克。

首先将土豆洗净、蒸熟、去皮、摊凉，然后用打浆机打成泥状。然后将砂糖倒入夹层锅中，加入适量水煮沸融化，倒入土豆泥搅拌使土豆泥与麸皮水混合，继续加热并不断搅拌，防止锅糊。当浆料温度达到107 ~ 110时，用柠檬酸水调节PH值至3 ~ 3.5，加入少量稀释的胭脂红色素，即可出锅冷却。当酱料降至90左右时，加入适量山楂香精，继续搅拌。为了延长保质期，在酱汁中加入0.1%的苯甲酸钠，趁热放入灭菌瓶中，拧紧盖子。当装瓶温度超过85时，不必灭菌。酱料温度低于85时，密封后，可在沸水中杀菌10 ~ 15分钟，然后冷却。

第二，土豆脯

1.选料：选择大小一致、薯块饱满、外观光滑、无绿斑的薯块。

2.制坯，土豆块用清水冲洗干净，去皮，洗净。坯料可以根据需要制成各种形状，以增加产品的美观。

3.石灰浸泡和水漂。将选定的毛坯放入容器中，用一定浓度的淡石灰水浸泡16小时，取出后用清水冲洗4次，每次2小时。

4.煮坯，水漂：将浸过灰和水漂的坯放入沸水中煮20分钟，然后每次用清水冲洗2小时；然后放入100的水中煮沸10分钟，再放入清水中漂洗1小时。

5.糖渍。将上述加工好的坯体放入圆筒中，注入一定浓度的浓糖溶液，坯体在底座中能轻微转动为宜。4小时后翻一次，泡16小时。

6.糖通常要煮两次。第一次，空白和糖液被舀进锅里。糖液煮沸后再煮10分钟，使糠液达到104，蜂蜜制成半成品。

7.糖衣。用勺子将糖和空白舀入锅中，煮30分钟左右，直到糖温达到112，出锅，滤出。待温度降至60时，即可进行糖衣(以用糖粘坯为宜)，然后烘干，即得成品。

第三，土豆酥糖片

挑选土豆片选择新鲜、无虫害的土豆，重50-100克，洗净，放入20%的碱水中，不断搅拌，用木棒削皮。土豆全部去皮后，捞起洗净，用碱水沥干，切成1-2mm厚的菱形或三角形切片。然后将薄片浸泡在清水中，防止表面的淀粉氧化变色。

太阳下煮，取出土豆片，放入开水中煮至八成熟，立即关火，取出薯片，晒干或晒干至碎。

将干或烤好的薯片炸熟裹上糖衣，放入烧开的麻油或花生油锅中炸熟。煎的时候用勺子轻轻摇晃，使其受热均匀。当薯片炸至金黄色时，迅速捞起沥干油。然后倒入融化的糖液中，不断铲取，小火烘烤，使糖液中的水分完全蒸发，在薯片表面形成一层透明的糖膜。将带糖膜的薯片冷却，取出，立即密封包装，即得成品。