土豆制醋的方法

用土豆制成的醋不仅色泽深褐色，酸香味浓，风味独特，而且具有健胃、消食、解毒等功效，深受人们喜爱。此外，用土豆制醋时，醋醅可长期保存，取用时可淋透，便于出口，大大提高了土豆和红薯的利用率和经济效益。加工技术要点如下：

第一，分批法。

1.材料：土豆100kg，米糠60kg，麸皮40kg，水30kg，膨化曲4 ~ 5kg，醋曲1.6kg。

2.方法：土豆糖化。将土豆洗净，去除腐烂部分和淤泥，煮熟后捣碎，每100公斤土豆加30公斤左右冷水，升温至25，加入扩曲曲和醋。搅拌后倒入缸中，盖上盖子，糖化，12小时后开始发泡。每天用木杵上下搅拌，上薄下厚就糖化成功了。空白混合。用簸箕挖土豆泥，拌入麸皮和麸皮。拌坯时要均匀，坯体湿度以手握一点点水滴为准(冬天略干)。将坯料混合后倒入发酵罐中，用草垫盖紧发酵。

第二，醋酸发酵。

选择一个室温在25到30的普通房子作为发酵室，将坯体放入缸内，3天左右就会产生醋酸。上下转动气缸，每昼夜3至4次，使上下物料温度一致，物料温度不超过43。如果物料温度过高，应通过稍微压实物料或倒缸来控制。温度不要超过3天，然后逐渐降到30，直到酒精氧化成醋。发酵期约12至15天(口中酸酸甜甜的味道)，醋坯成型。每100公斤土豆，可以均匀拌入3公斤盐。加盐，密封存放在水池或缸中压实，通过陈酿增加醋的风味。

第三，醋测。

1.设备：使用气缸。缸内有木质淋浴架，架上铺有淋浴垫，缸底装有淋浴喷头，每次使用4个淋浴缸。

2.淋醋：将陈醋坯放入淋缸中，每套坯按主料计约150kg，然后在淋缸中加入两次淋醋水进行浸泡。根据设备和生产情况，浸泡时间可长至12小时，也可短至3 ~ 4小时。泡坯比较好，泡坯的时候可以泡醋。先用水或二次淋浴冲洗两个淋浴缸，然后打开淋浴缸下部的淋浴喷头，将醋从头部排出。另外两个淋浴缸浸泡两次淋浴醋，从淋浴喷头流出的醋反复淋浴。

3.感官检验：待醋澄清后，加热至80以上成为成品醋，放入贮醋罐或坛中，包装后出厂。这种醋不含防腐剂，但从未发现变质。